jueves, 21 de septiembre de 2017

Funciones del Bodeguero de  
Restaurantes.                          


En un post anterior nombre los 3 errores que cometemos al
Abrir un restaurante, mencione como una de las fallas que se
Dan en algunos negocios gastronómicos,es no contar dentro de
Su labor administrativa,con MANUALES DE PROCEDIMIENTOS
Como herramienta poderosa para ejercer una buena gestión.

Antes de iniciar con este asunto quiero referir que estas son
"Sugerencias" que hago y que no son la verdad absoluta  y
Se pueden acomodar de acuerdo al tamaño del negocio que
Poseas,valga decir,si tienes un restaurante pequeño seguro
No necesitarás cuartos fríos,sino congeladores pequeños;no
Necesitarás computador,sino kardex,en fin para el caso lo
Más relevante es llevar el registro de entradas y salidas.




Bueno para darle mayor auge al tema hoy comenzare con el
Cargo de Bodeguero por si deseas elaborar y ponerte al dia
Con estos manuales,los dejo a tu consideración y  en caso de
Que ya los tengas,míralos que posiblemente algunas de estas
Sugerencias te pueden servir para que las implementes. 

En mi labor de administrador,todos los cargos son importantes
Ya que mi politica de emprendimiento esta basada siempre en
La premisa del TRABAJO EN EQUIPO,lo que le da valor a todas
Las funciones, nada de ruedas sueltas,ni islas,todo debe hacer
Parte de una conectividad.

     Siempre he pensado que es mas importante solidificar   
      Un grupo, que depender de una supuesta estrella.           

Vale la pena recordar que para mi el cargo me trae recuerdos
Muy bellos. Cuando estudiaba hoteleria asisti a unas practicas
Por dos meses a un reconocido club gastronómico de la ciudad
Y termine quedandome cuatro meses.

Si, fue tanta la disciplina y responsabilidad que me genero la
Labor(obviamente colaborando al bodeguero),que la gerencia
Me solicitó quedarme esos dos meses más de lo presupuestado Inicialmente. Al ver el entusiasmo y las ganas que le ponía.

Ahora veamos la definición de Bodeguero:

Persona directamente responsable de hacer un óptimo pedido,  
Recepción, almacenamiento y conservación de los artículos y/o 
Materia prima que le es entregada y que queda bajo su única   
Responsabilidad y que luego deberá distribuir de manera muy  
Eficiente y cumplida por todas las áreas del negocio a través de
Unas requisiciones de mercancía.                                            

Ademas estara siempre al tanto de inventarios, almacenaje  y
Controles,también de toda novedad que se vaya presentando
En mercancía, equipos y utensilios para tramitar posibles bajas
Y responsabilidades con la administración.

Aplicara permanentemente, tanto a nivel personal como en la
Materia prima,cuartos y equipos,todas las normas de higiene
Y seguridad alimentaria que garanticen la inocuidad en todos
Los alimentos bajo su custodia.

Velará por diligenciar al dia sus formatos,tales como:

- Recepción de materia prima y novedades.

- Control de temperatura en equipos y/o cuartos fríos.

- Control de temperatura en almacenamiento en seco.

- Mantenimiento de equipos (preventivo y curativo).

- Entrega de mercancía.

- Elaboración de pedidos teniendo presente los stock 
  Maximos y minimos.

- Control de bajas.

- Devolución de productos.

- Listado de proveedores y cotizaciones ,fijos y alternos.

- Alimentación de empleados,entre otros.

Siempre tendra la obligacion de que los alimentos a su cargo
Conserven las propiedades organolépticas ya que estos serán
Distribuidos luego por las diferentes áreas para la elaboración
Correcta y sana de un producto final que llegará al comensal.

               Sea cual sea la función dentro de la gastronomía,      
            Lo primero  será minimizar los riesgos o  ETA           
            Enfermedades de Transmisión Alimentaria.                



Luego de haber realizado los pedidos de mercado coordinara
Siempre unos horarios fijos para así garantizar el flujo de la
Materia prima y todo tipo de insumos que garantice a todas
Las áreas la existencia permanente de los productos que son
Necesarios para el buen funcionamiento del restaurante.

¿Qué hacer al momento de la llegada de la materia 
  Prima?

. Comprobar la documentación. 

. Verificar que los embalajes y envases estén intactos  y
  Limpios. 

. Comprobar el etiquetado(fechas de elaboración-vencimiento).

. Verificar el aspecto.

. Comprobar la temperatura de productos de alto riesgo para
  La salud y que hayan sido transportados en un vehiculo
  Apropiado sin perder la cadena de frío.

  Congelados  :   mínimo - 18 ºC (grados centígrados).

  Refrigerados :  máximo -  4  ºC (grados centígrados).  

. Preparar las estibas necesarias para ir organizando la
  Materia prima y demás insumos.

. Tener dispuestos los carros distribuidores de alimentos
  Para la distribución interna de los insumos.


. Disponer de los recipientes necesarios para ir separando
  Adecuadamente los residuos que se vayan produciendo.

Debera ser muy meticuloso y hacer respetar los estandares
Establecidos por la empresa, en cuanto a la calidad,cantidad,
Peso y precio de los productos a recibir.

Luego se trasladaran y se ingresaran inmediatamente al
Inventario de la siguiente forma:

-NO PERECEDEROS: a la bodega (almacenamiento en seco).
 Ejemplos,pastas,harinas,azúcar.

-SEMI-PERECEDEROS: almacenamiento en seco.
  Ejemplos,enlatados, nueces,papas.

-PERECEDEROS: congelacion y conservacion.
  Ejemplos,leche,carne,huevos,verduras,entre otros.

             

Al proceder con el almacenaje en bodega tendrá muy
Presente:

.Los alimentos no deberán estar expuestos a la luz solar.

.La temperatura del almacenamiento en seco es de 10ºC
 A  21ºC.

.Se deben separar los productos por su naturaleza.

.Comprobar los envases.

.Nunca almacenar en sacos, costales, ni cartones.

.Monitorear siempre las fechas de vencimiento.

.Mantener el sitio limpio, seco y libre de plagas.

.Los empaques no deben estar rotos, ni húmedos.

.Siempre trabajar bajo el sistema PEPS, Primeras en Entrar
 Primeras en Salir.

.Nunca colocar productos sobre el suelo.

.Las estanterías deberán estar mínimo a 15 cms del piso y
 20 cms de la pared. 



Nota: los artículos de aseo y químicos deberán tener cuartos 
Diferentes a la bodega para evitar contaminación cruzada

¿Que criterios de aceptacion debe tener el bodeguero
  Para seleccionar la materia prima?

En el caso de la carne:
.Que esta tenga un aspecto jugoso.
.Que no posea coloraciones anormales.
.Que se le note brillo en el corte.
.Que no tenga olores desagradables.

En el caso del pescado:
.Que no haya perdido la cadena de frio.
.Total ausencia de parásitos.
.Consistencia firme.
.Escamas adheridas a la piel.
.Agallas rojas, ojos brillantes.

En el caso de frutas y verduras:
.Cáscara intacta y limpia.
.Libre de parásitos.
.Grado adecuado de maduracion.
.Ausencia de suciedad.

En el caso de los enlatados:
.Que no posean abolladuras.
.Sin pérdida de etiquetas.
.Sin abombamientos o pérdida de hermeticidad.

En el caso de productos congelados:
.Que conserven a plenitud la temperatura correspondiente
 Sin signos de descongelación.

Si algún producto no llena los parametros de seleccion sera
Calificado como producto no conforme y será devuelto de
inmediato al proveedor para que lo reponga por uno que 
Que sí cumpla con lo establecido.

De no ser así y se vuelve a repetir la situación,causandonos
Perjuicios con el servicio,lo ideal sería cambiar cuanto antes
Al distribuidor.

Dentro de los equipos para el óptimo desempeño de su Labor tendrá:

-Una pequeña oficina de ser posible y/o
 Escritorio ubicado en el acceso a la zona.
-Un computador.
-Balanza.
-Gramera.
-Carros distribuidores de 
 Alimentos,entre otros.



Esta como todas las zonas del restaurante tendrá que contar
Con la señalización correspondiente de vías de evacuación,en
Caso de emergencias, además de la ubicación de extintores.

Obviamente contando con la capacitación correspondiente
Para estos casos.

Los cuerpos de bomberos de cada región son los más aptos
Para brindar estas capacitaciones y el pago para el beneficio
Tan grande,es casi simbólico;siempre acudo a este servicio.


La proxima semana estare dandoles el segundo post sobre el
Manual de procedimientos,con el tema:Bodeguero.

Agradeceria si lo compartieras y le dieras me gusta.


Karlos  Torres.
Asesor  Gastronomico.