martes, 27 de octubre de 2015

MONTAJE Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES



COMO HACER UN ESTUDIO DE MARKETING    
PARA LOS RESTAURANTES (1).                          

  
Luego de tener la idea y de hacer la evaluación de si
Poseemos, o no,la vocación  gastronómica, existen 
Varias formas para continuar el desenlace, en cuanto
Al  montaje y operación de un restaurante.

Hoy seguiré con una de estas formas, y es, a continuación

De la idea, tener como siguiente punto, el estudio de
Mercadeo.

       Mira cual de las diferentes  maneras se     

       Adecua mejor a tu de idea de negocio.       

Este estudio es un instrumento básico de desarrollo

Dentro de la mercadotecnia, ya que nos proporciona
Los datos necesarios en la fase de planeacion.

De igual manera puede Ser un mecanismo de control

Para predecir el éxito o fracaso del proyecto. Es por
Ello, que lo considero de vital importancia dentro del
Enfoque de prefactibilidad del negocio.

Ademas,nos permitirá saber lo que en realidad necesita
El mercado y conocer mas exhaustivamente las
Posibilidades de logros, y  así no formar parte
De un mercado saturado.

Este estudio dentro de muchas cosas,nos permitirá 

Identificar nuestro publico objetivo- target - ademas
De la competencia y cual sera el valor agregado del
Restaurante.

Es bueno que tengamos en cuenta que estos estudios
Se pueden hacer a través de técnicas cuantitativas,
Como encuestas y sondeos,y cualitativas como, focus
Group y entrevistas, principalmente. 

Ambas estrategias nos sirven para conocer la percepción,

Gustos  y preferencias de los consumidores.

El fin de un estudio de mercadeo  es conseguir investigar
Y analizar acerca de productos, servicios y clientes
Básicamente, ademas, de obtener información  lo mas 
Cercana posible a la realidad sobre la competencia , y de
Esta manera poseer mayor precisión en nuestro camino
A seguir.

Para la recolección de información podríamos utilizar 

Estos procedimientos.

1- Buscar información de manera virtual: esto lo haríamos

    Uniendo y aprovechando toda las estadísticas que nos
    Pueda brindar el sector, utilizando el Internet. 
    Allí encontraremos datos y artículos  referentes a la
    Situación de los restaurantes.(en el caso de Colombia -
    ACODRES - asociación colombiana de restaurantes y
    Similares - seria nuestra mejor guía).

    También conseguirás buena información en las 

    Paginas de las CÁMARAS DE COMERCIO de tu
    Región, sobre tipo de negocios en la zona que
    Deseas, también cuentan con buenos bancos 
    De datos.
    
    La otra herramienta de ayuda virtual seria por medio
    Del DANE, organismo oficial que nos puede suministrar
    Estadísticas sobre censos especialmente. Estos datos
    Nos servirían para conocer detalladamente la población
    Del sector,capacidad adquisitiva, edad promedio  y 
    Otros.

    Una forma mas de conseguir información virtual para

    Nuestro estudio es por medio de las paginas web de la
    Competencia, allí lograras informarte sobre sus precios,
    Horarios, productos, ofertas y demás.

2- Conseguir información de manera presencial: consiste

    En observar de manera directa lo que esta pasando en
    El mercado; sobre las tendencias, en todos sus
    Aspectos: tipo de comida, tipo de servicio, uniformes,
    Clientes ,Decoración, iluminación y avisos entre otros. 
    
    Miremos algunas pautas a seguir en la recolección y 
    Análisis del estudio de mercadeo en forma directa:
    
    - Recogida de datos de trafico: hacerlo en diferentes
      Horas el día, tanto en horas "pico", como en horas
      "Muertas", es decir, si nuestra idea,es un restaurante
      Tipo menú, hacerlo,de las 12 m a 2 pm por ejemplo,
      -horas de almuerzo- y  entre, las 3 pm y 5 pm, horas
       Consideradas suaves, a nivel de flujo de  pedidos.
  
   

      Esta información la recogemos con las personas que

      Pasan por el lugar elegido para nuestro proyecto.
      Preguntando la edad, el sexo, ingresos personales,
      Sitio de residencia,soltero(a) o casado(a) y  preferencia
      De servicio, idealmente.

      Resumamos este ejemplo para un nicho de mercado:

      . Personas entre veinte y cuarenta años. Ingresos
        Personales entre ochocientos mil y un millón y
        Medio de pesos(mes),  residentes en estratos,cinco
        Y seis, estado civil  y preferencia en la atención
        Gastronómica.
        
        Como podemos ver hemos utilizado hasta cinco
        Variables diferentes de segmentación, esto ya nos
        Ira marcando un derrotero sobre las preferencias
        Del consumidor. 

        En cuanto a la competencia también podemos 

        Preguntar por necesidades NO resueltas por ellos
        O brindadas con deficiencia.

        Lo importante de investigar y analizar, mejor la
        Competencia, es conociendo sus fortalezas y 
        Debilidades, y bajo ninguna circunstancia 
        Subestimarla.
         
        En caso de hacer tu estudio de mercadeo en un 
       Centro comercial, ten presente los siguiente:
      
        - Solicitar con la debida anticipación un permiso
          En la administración para dicho estudio, en este
          Deberás colocar las  fechas, horarios y personal 
          Que lo hará. 

        - Pedir en la administración, datos históricos de

          La zona de comidas , su flujo de clientes y 
          Cronograma de eventos.
          
Ten presente que nunca podrás tener el 100% del
Mercado,no podrás satisfacer a todo el mundo. 
Deberás centrarte en tu producto y el nicho, que
Deberás hallar. Haz lo que puedas, para conocer
Las necesidades de este,  y céntrate en eso. 

Te pongo ejemplos de mercados,tal vez,insatisfechos:


* Gente joven, adolescentes, estudiantes, es un 
  Mercado étnico grande y variado, y si tu idea
  De proyecto, esta dentro del rango de comidas 
  Rápidas y el sitio, cerca a un centro de educación
  Superior, hallaste tu nicho, aprovéchalo.

* Familias con niños, tener siempre menú Jr. y de ser

  Posible, habilita un espacio ludico para ellos,
  Inclusive,si el lugar es amplio,contrata si puedes,
  Una recreacionista, créeme que no sera un gasto ,
  Sino, una inversión, con resultados de toda índole.

  La mayoría de los padres te lo agradecerá, sobre todo,
  Para fines de semana o fechas especiales.
  Tampoco, olvides en la carta, buenas opciones de 
  Postres y helados.

  ¿Porque crees que algunas multinacionales del sector,

    Lo tienen como programa bandera?

   "Niños contentos+ padres felices= imagen y ventas

     Aseguradas".                                                               












* Adulto mayor, personas de cincuenta a sesenta y cinco
  Años, con hijos mayores que ya no viven en casa.
  Este grupo,según su estrato, suele tener mínimo un 
  Ingreso fijo, por trabajo, pensión, y otros.
  
  Normalmente acuden a buenos restaurantes y se
  Centran mas en la comida y el servicio,que en el precio. 
  Solo necesitan que los consientan, ponles ,si puedes
  A tu mesero estrella.Les gusta una atmósfera elegante
  Y sofisticada.

                   


*Vegetarianos, con ellos ingresamos en la"onda" 
  Saludable- Light,aunque ya pasó a ser más que
  Eso y hoy por hoy,es todo un estilo de vida.

  Es un nicho que cada vez adquiere mas adeptos, 

  Es por ello,que lo debemos aprovechar, bien sea,
  Teniendo esa temática como especialidad o 
  Sacando mínimo, un menú de estos, por semana,
  Y colocando uno o dos platos en la carta.















Como resumen: nos damos cuenta que podemos utilizar
Varias herramientas para un buen estudio de mercadeo.
Con pocos gastos para la inversión, sobre todo, cuando
Llevamos a cabo, la forma virtual y el estudio de campo
Lo ejecutamos nosotros mismos.

Pero si tienes la posibilidad de invertir ,HAZLO. La parte

De un buen estudio hecho por especialistas en el campo
Del mercadeo, minimiza las probabilidades de fracaso.
Existen en el mercado excelentes agencias relacionadas
Con el tema.

Por la importancia que merece el estudio de mercadeo 

En el montaje de restaurantes, publicare próximamente
Un segundo y tercer post, espero estén pendientes.
Abordaremos entre otros, el análisis foda, focus group,
Entrevistas, encuestas ejemplos de valor agregado, y
Demás.

Solo les pido que le den compartir, esta seria mi mejor

Recompensa.

martes, 22 de septiembre de 2015

MONTAJE Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES


 

Este post lo traigo como resultado de algo
Que me respondió una empleada cuando le
Recordé, el uso permanente de la malla y
Del gorro dentro de la cocina,ella me dijo:

"Don Carlos yo veo unos programas donde
  Reforman restaurantes,los ponen exitosos
  Y ni los chefs,ni los auxiliares poco o nada
  Utilizan mallas,gorros o bandanas y son
  Series de cadenas internacionales".

Esto me llevo a plantear dos cosas:primera,
Enviarla nuevamente al curso de manipulación
De alimentos y segunda,a ver detenidamente
Dichas series.

Lo primero que note,es que existen hoy día,
Muchos programas cuyo tema principal es el
De reformar y corregir establecimientos de
Gastronomía que presentan inconvenientes,
Tanto operativos como administrativos en su
Funcionamiento y al borde la quiebra.

Hasta acá todo muy bien -He visto en varios
De ellos- conocidos profesionales del sector
Que se dan a la tarea de salvar este tipo de
Negocios.

Reestructuran plantas físicas,implementan
Ingeniería del menú,consiguen expertos en
Alimentos y bebidas,aplican lo mas reciente
En técnicas de marketing,servicio y atención
Al cliente,consiguen software de ultima
Generación para elaborar con mayor control
Todo lo referente a ventas,gastos,nomina y
Demás.

Toda mi admiración y respeto para estos
Grandes profesionales de los cuales tome
Cosas de gran utilidad en mi profesión,solo
Que bajo mi punto de vista,hubo algo que
Fue común denominador en los capítulos
Observados y fue el NO abordar un tema
Tan primordial en el mundo gastronómico:
LAS BPM,buenas practicas de manipulación.




-Nunca observe dentro de los cambios que
 Se planteaban para salvar los negocios,
 Estuviera presente esta normatividad,con
 La debida capacitación y repetición a todo
 El personal por parte de los expertos o de
 Las autoridades competentes de la zona.

 Todo parecía importantísimo, menos las
 Normas en el manejo higiénico-sanitario
 De los alimentos.

-Pude captar la ausencia de guantes en los
 Manipuladores, al momento picar y servir
 Los platos,especialmente,ya que de esta
 Manera evitamos al máximo el riesgo de
 ETAS, enfermedades de transmisión
 Alimentaria.

 No es exigencia personal, mas bien diría que
 Son normas básicas de higiene.No olvidemos
 Nunca que todo lo que manipulemos en la
 Cocina el comensal lo llevara luego a su boca,
 Por eso recomiendo siempre portar al menos,
 Un guante.

-En ningún caso vi sumergir frutas o verduras
 En una solución de hipoclorito,con el fin de
 Eliminar residuos de tierra,entre otros, y así
 Preservar una adecuada seguridad en cuanto
 A posibles riesgos alimentarios.

-No vi corregir el que algunas manipuladoras
 Tenían las uñas pintadas,situación antihigienica
 Y que van en contra de las BPM.Ya sabemos de
 Que están elaborados los esmaltes y el daño
 Que pueden causar a los alimentos y por ende
 A quienes los ingieren.

-Otro detalle de muy mal gusto, fue el observar
 Personal de cocina fumando, y aunque era en
 Su tiempo de descanso y fuera del negocio,bien
 Es conocido,que al ingresar nuevamente a sus
 Funciones, vendrán con la ropa y el cuerpo
 "Impregnados" con humo de cigarrillo,generando
 La peligrosa CONTAMINACIÓN CRUZADA en
 Los alimentos que luego manipulara.



 Si es fumador, lo ideal es hacerlo antes o después
 De su jornada laboral y así evitar la contaminación
 Y posibles sanciones al momento de una visita de
 Las entidades pertinentes, al poner en riesgo la
 INOCUIDAD alimentaria y el permiso sanitario del
 Negocio.




-Como bien me dijo mi empleada,por lo general no
 Utilizan, ni malla, ni gorro, ni bandana y para dar
 Mayor claridad al tema,les cuento lo siguiente:

 "Al igual que la piel,el cabello debe regenerarse y  
  Como se cae la piel ya muerta, lo mismo ocurre   
  Con el cabello".                                                  



 Los especialistas en el cuidado de la piel,cabello y
 Uñas,indican que lo normal es que diariamente se
 Caigan entre 80 y 100 cabellos.

 Además de estas causas normales,también dicen
 Que el estrés y el estar consumiendo menos
 Cantidad de proteínas y alimentos de lo que
 Normalmente ingerimos,son otras de las causas
 Para perder cabello.

 Si le sumamos a todo lo anterior, la caída por el
 Factor genético,nos daremos cuenta,que mas que
 Ser algo estético,son parte de nuestra dotación
 Laboral para desempeñar adecuadamente todas
 Las funciones dentro de la cocina.

 Otro punto a tener en cuenta es el poder convertir
 Este detalle en un valor agregado de mucho peso,
 Creando CONFIABILIDAD en los procesos,algo vital
 Para los clientes y para nuestra autorregulacion, así
 El comensal no tendrá duda en elegir el sitio dentro
 De la gran oferta gastronómica existente.

-Otro punto que no vi fuera tomado en cuenta dentro
 De los correctivos,fue la adecuacion y uso de parte 
 De los manipuladores, de dispensadores de jabón
 Antibacterial,antes de iniciar o reiniciar labores o
 Durante algún cambio en los procesos de elaboración
 O de cocción, mas delicado aun,luego de utilizar los
 Baños o manipular alimentos crudos.

 Bien sabemos que tanto las manos como las uñas
 Esconden gérmenes que se multiplican en todos los
 Alimentos y son causantes de algunas enfermedades
 Como la diarrea.

-A pesar de todas las bellas y efectivas reformas en
 Casi todos los aspectos,no observe que fumigaran
 Las instalaciones de ningún negocio.Si no partimos
 De un control de plagas preventivo,tendremos un
 Problema muy grave a futuro.



-En ningún momento se capacita a todo el personal
 En las buenas practicas de manufactura, en cuanto
 A la normatividad,mucho menos en relacion al manejo
 De residuos y su disposicion final.

Bueno, estas serian algunas de las situaciones que 
Considero de suma importancia en el montaje o
Reestructuracion de cualquier negocio de alimentos
Y bebidas y que NO observe, se crearan o corrigieran
En estos programas- Hago la acotación que no vi todos
Los capítulos- Mi enfoque se rige a los episodios vistos.

  Como resumen:tan importantes son las buenas      
  Prácticas de manipulación de alimentos,como el     
  Servicio, la comida, la ubicación,el ambiente          
  El marketing y demás.                                          

Recuerda,estamos expuestos en alto grado a
Posibles enfermedades de los comensales y
Todo por el mal uso o peor aun,por la OMISIÓN
De dichas normas.

Por muchas y positivas renovaciones que hagamos,
Tanto operativas como administrativas,sino van
Acompañadas de un muy higiénico y adecuado
Seguimiento de las reglas de manipulación, mas
Temprano que tarde se acarrearan las consecuencias,
Ya que sobre todas las cosas,esta el producir unos
Alimentos seguros y proteger la salud de todos los
Comensales.


lunes, 31 de agosto de 2015

MONTAJE Y OPERACIÓN DE : RESTAURANTES.


  LA IDEA.  (2).                                      
  ¿Semilla del Éxito o  del  Fracaso?  
  

La idea, es donde comienza todo, es la matriz,
El punto de partida para un proyecto de
Emprendimiento, y como tal nos puede venir
De varias formas. Acá les comparto cuatro
De ellas :  

1- Por medio de la pasión o  la  intuición pero como
    Estas no son bases sólidas bases para una gestión 
    De empresa , se considera muy arriesgada y aunque
    No se crea , muchos iniciaron sus negocios, siendo
    Luego exitosos, con ideas germinadas con estos
    Parámetros.  

    Diría que este tipo de idea la podríamos resumir 
    Con la famosa " Se  me  prendió  el  bombillo ".

    Lo analizo de esta manera, si a esa intuición  y

    Pasión, le adicionamos ,innovación,capacitación
    Y vocación,tendríamos los ingredientes necesarios 
    Para una  receta  ganadora.

    Curiosidad¿Será que todo lo que termine en CIÓN,
    Nos conduce al  éxito? 

   
     













2-  La otra forma más común de llegar una idea de 
     Negocio , tiene que ver con el lado racional   y
     Práctico, aunque asume menos riesgos, nunca 
     Nos garantiza, el  cien por ciento el triunfo del 
     Proyecto.
     

     En este modelo de IDEA , nos enfocamos en

     Reconocer , necesidades no cubiertas ,
     Investigar tendencias , mejorar productos y
     Servicios, entre otros análisis.
   

3-  Otra forma de que surja la IDEA , es por tu

     Formación académica recibida y que da mucha
     Posibilidad para desarrollarla,obviamente,  y
     Como las dos anteriores,con dosis de riesgo.
   

4-   Lo más natural de todo y que esperamos de esa

      IDEA es que  se convierta en algo PLACENTERO
      RENTABLE  y  en nuestro modo de sustento
      Laboral.

     


 Tengamos presente que asumamos el tipo de IDEA
 Que  creamos, esta  deberá ser  muy original  y  
 Con  un  evidente , valor agregado.

 No olvidemos, que lo que tenemos de momento como

 Proyecto, podría ser tu definitiva forma de vida ,dado 
 El caso que en principio, solo pensaras  en que sería 
 Algo eventual.


 Siempre pregúntate  antes de ejecutar esa IDEA:


¿Tengo esta vocación?, 


¿Que tanto me gusta la cocina?

¿Soporto trabajar bajo  presión? 

¿Dispongo mínimo de doce horas diarias,
  En principio? 

¿Soy  líder?

¿Soy  innovador?

¿Soy buen anfitrión?.

 En fin , estas son algunas de las características,

 Más importantes para  hacer viable esa  IDEA 
 GASTRONÓMICA.




A veces creemos que nuestra idea es 


"Pequeña"  y sin relevancia, pero si la


Moldeamos y ejecutamos debidamente,  


Puede marcarnos nuestro Futuro.




Por eso pienso que LA IDEA se convierte, en una 
Oportunidad,cuando existe un nicho de mercado
Dispuesto a comprar tu producto o servicio, y esta
Emerge como solución con propuesta de valor ,
Para resolver segmentos de población, que no
Tuvo en cuenta o descuido la competencia.


  "Si alcanzas a cubrir esos vacíos tendrás  

    Una mayor posibilidad de éxito".             
  

Una vez  identificada  esa oportunidad, debemos

Pensar cómo llevarla  a cabo , y  es ahí, cuando
Diseñamos nuestro plan de negocio.


Me encantaría que le dieras me gusta  y también,

Lo compartieras.