Luego de algún tiempo de no tener comunicación
Con ustedes, por causa de un proyecto en el que
Participe, y el cual ocupaba la mayor parte de mi
Tiempo, hoy nos reencontramos,lo que me motiva,
Y es de mi total agrado.
En este
lapso de tiempo, me llegaron algunos correos
Solicitando, abordará el tema sobre: la planeacion ,
El diseño y el montaje de la cocina actual en los
Restaurantes.
Quiero
recordarles, que este es un tema muy extenso,
Pero que a mi modo de entender, lo resumiré en tres
Post, debido a que desde un buen diseño,
En alto porcentaje, el éxito
o fracaso, de nuestro
Proyecto gastronómico.
El diseño de la zonas de la cocina de un restaurante
Promedio,tal como lo tomare; sera partiendo de la
Base que todo negocio gastronómico se divide en
Dos grandes áreas: de producción y de servicio.
Área de producción
El diseño de la zonas de la cocina de un restaurante
Promedio,tal como lo tomare; sera partiendo de la
Base que todo negocio gastronómico se divide en
Dos grandes áreas: de producción y de servicio.
Área de producción
Área de servicio
Aunque para este post, tocaremos básicamente, el
Área de producción, que es la que tiene que ver en
Forma directa con estos procedimientos:
-Recepción de la materia prima.
-Almacenamiento.
-Distribución.
-Preparación.
-Salida del plato.
No
deseo dar cifras muy rigurosas con relación a medidas
Promedio en cuanto a superficies, ya que no existe un
Consenso. Unos creen que lo ideal, es:
Promedio en cuanto a superficies, ya que no existe un
Consenso. Unos creen que lo ideal, es:
60% de la superficie construida debe corresponder al
Servicio, y el 40% a la producción; otros creen, que como
Mínimo, la cocina y todas sus
El 50% de la superficie construida.
Algo
demasiado importante y que siempre procuro
Hacerle saber a todas las personas que desean
Involucrarse en proyectos gastronómicos,es que sea,
Cual sea, el emprendimiento, tener como premisa,
Para diseñar y construir: Buenas Prácticas de
Manufactura, de no contar con ellas, desde el
Principio, más tarde que temprano, habrá problemas
Con las autoridades sanitarias y con nuestro capital
Invertido.
Partir
de “autorregulación” en las normas Higiénico-
Sanitarias, sería lo mas conveniente.
Siempre
es recomendable, antes de iniciar un plan de
Negocio gastronómico,informarse con las autoridades
Sanitarias de las poblaciones. Por lo general estas son
Manejadas por las secretarías de salud de cada
Gobierno.
Otra
situación, es no olvidar, que la distribución y el
Equipamiento, estará siempre en función de nuestra
Idea de negocio y el tipo de servicio que daremos, la
Cantidad de comensales que planeamos atender ,
Además,
del capital disponible.
Si no
posees este estudio, hecho con anterioridad,
Iniciarás improvisando y dando otra cuota inicial
Para el fracaso, existirán momentos en los que
Tengamos
que hacerlo, pero jamás, comenzando el
Montaje de un emprendimiento.
Es por
esto, que daré una guía básica, para definir
Los Circuitos y las zonas del diseño de la cocina de un
Restaurante, pero siempre con base en las BPM ,
Buenas Prácticas de manufactura,tanto en planeación,
Como en la adecuación y en la operación del sistema
En general, y así cumplan desde un comienzo, con la
INOCUIDAD
de los procesos alimenticios de todo un
Servicio gastronómico.
Al
momento de diseñar, construir y equipar una cocina,
Ten en cuenta básicamente, lo siguiente:
1- Delimitar
bien, tanto las zonas, como los anexos para
Seguir con el circuito, desde la recepción de la
Materia
prima, hasta la disposición del plato al cliente.
2- Poseer
buen suministro de agua, tanto en calidad,
Como en cantidad.
3- Los
desagües con buenas rejillas, para efectuar el
Lavado diario de las zonas correspondientes
4- Contar
con buena iluminación y ventilación.
5- Que
los equipos que instalemos, sean fáciles de limpiar
Y desinfectar.
6- Poseer
un sitio fuera de la cocina para la disposición
De los residuos.
7- Contar
con lavamanos de pedal, con dispensadores de
Jabón y toallas desechables de mano, cerca de este.
9- Anchura
suficiente en áreas de circulación.
10-Ser flexibles en el diseño y ejecución de la cocina,
Para posibles ampliaciones o modificaciones.
Ninguno
de los anteriores puntos tendría validez, si
Antes, no aplicamos a la ejecución de nuestro diseño,
El concepto :" marcha hacia adelante ".
Que no es más, que una secuencia razonada de las
Zonas gastronómicas de una cocina en forma de
Circuito.
Este
principio nos recuerda siempre, que nunca,
Debemos Hacer
Llevaremos todos los procedimientos, de lo sucio a lo
Más limpio y esta fórmula opera, no solamente para
Materia prima, también para el personal, el lavado, y
El manejo de residuos.
Ahora
veamos con ejemplos, lo anteriormente escrito:
Con relación a la materia prima:
si preparamos una
Carne a la parrilla, esta no debería volver a la zona de
Preliminares, ya que pasaremos de una zona limpia a
Una sucia,
generando, además, algo muy grave la
Contaminación cruzada, al mezclar,
alimentos cocido
Con crudos.
En la” marcha hacia adelante”, no deben
existir
Retrocesos, ni cruces, ni adelantamientos ya que
Romperíamos el circuito lógico de la materia prima,
Al igual que las normas de higiene.
Con relación a los manipuladores: si un empleado va a
Iniciar labores o viene del exterior de la
cocina, debe
Siempre, descontaminarse, antes de ingresar a las
Zonas de producción,
La que fue
expuesto. Como venimos de sitios sucios y
Pasaremos a la
cocina, tendremos que seguir la
Secuencia de pasar de lo sucio a lo limpio.
Si vamos a iniciar labores,lo primero sería,cambiarnos
De ropa y colocarnos el uniforme limpio y demás
Implementos necesarios para
desempeñar de forma
Higiénico-Sanitaria, nuestras funciones, No sin antes,
Lavarnos las manos.
Con relación al lavado y los
residuos sólidos: en este
Punto,
seguiremos la misma premisa; pasar de las
Zonas
más sucias a las limpias, por ejemplo con la
Batería de cocina, vajilla y demás. Luego de lavarlas,
Desinfectarlas y secarlas, se deben almacenar, y nunca
Hacerlo, al contrario.
En el
caso de los residuos, deben ir progresivamente
Hasta su disposición final, osea, fuera del local.
Bueno
amig@s, en ocho días, estaré escribiendo el
Segundo, de los tres post, que tengo presupuestados,
Para este tema.
Les recuerdo que pueden plantearme sus inquietudes
Sobre este, y algún otro tema relacionado al montaje
Y administración de restaurantes, en mi FORMULARIO
DE CONTACTO.
Les recuerdo que pueden plantearme sus inquietudes
Sobre este, y algún otro tema relacionado al montaje
Y administración de restaurantes, en mi FORMULARIO
DE CONTACTO.
Mi
mejor recompensa, es que le des, me gusta y lo
Compartas.
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