lunes, 3 de octubre de 2016



MÉTODO PARA DISEÑAR EXITOSAMENTE
LA  COCINA DE UN RESTAURANTE (1).




Luego de algún tiempo de no tener comunicación con
Ustedes, por causa de un proyecto laboral en el que
Participe, y el cual ocupaba la mayor parte de mi 
Tiempo, hoy, nos reencontramos, lo que me motiva, y
Es de mi total agrado.

En este lapso de tiempo, me llegaron algunos correos 
Solicitando, abordará el tema sobre: la planeacion ,
El diseño  y  el montaje de la cocina actual en los
Restaurantes.

Quiero recordarles, que este es un tema muy extenso, 
Pero que a mi modo de entender, lo resumiré en tres
Post, debido a que desde un buen diseño, depende
En alto porcentaje, el éxito  o  fracaso, de nuestro
Proyecto gastronómico.

El diseño de las zonas de la
Cocina de un restaurante 
Promedio,tal como lo tomare,
Será partiendo de la base,que
Todo restaurante, se divide en 
Dos grandes áreas, a saber:

-Una de producción.


                                             
       -Una de Servicio.

Aunque para este post, tocaremos básicamente, el 
Área de producción, que es la que tiene que ver en
Forma directa con estos procedimientos:

-Recepción de la materia prima.
-Almacenamiento.
-Distribución.
-Preparación.
-Salida del plato.

No deseo dar cifras muy rigurosas con relación a medidas
Promedio en cuanto a superficies, ya que no existe un
Consenso. Unos creen que lo ideal, es: 60-40, es decir,
60% de la superficie construida debe corresponder al
Servicio, y el 40% a la producción; otros creen, que como
Mínimo, la cocina y todas sus zonas, deben representar
El 50% de la superficie construida.

Algo demasiado importante y que siempre procuro 
Hacerle saber a todas las personas que desean
Involucrarse en proyectos gastronómicos,es que sea,
Cual sea, el emprendimiento, tener como premisa, 
Para diseñar  y construir: Buenas Prácticas  de
Manufactura, de no contar con ellas, desde el
Principio, más tarde que temprano, habrá problemas
Con las autoridades sanitarias y con nuestro capital
Invertido.

Partir de “autorregulación” en las normas Higiénico-
Sanitarias, sería lo mas conveniente.

Siempre es recomendable, antes de iniciar un plan de
Negocio gastronómico,informarse con las autoridades
Sanitarias de las poblaciones. Por lo general estas son
Manejadas por las secretarías de salud de cada
Gobierno.

Otra situación, es no olvidar, que la distribución y el 
Equipamiento, estará siempre en función de nuestra
Idea de negocio y el tipo de servicio que daremos, la
Cantidad de comensales que planeamos atender ,
Además, del capital disponible.

Si no posees este estudio, hecho con anterioridad, 
Iniciarás improvisando y dando otra cuota inicial
Para el fracaso, existirán momentos en los que
Tengamos que hacerlo, pero jamás, comenzando el 
Montaje de un emprendimiento.

Es por esto, que daré una guía básica, para definir
Los Circuitos y las zonas del diseño de la cocina de un
Restaurante, pero siempre con base en las BPM ,
Buenas Prácticas de manufactura,tanto en planeación,
Como en la adecuación y en la operación del sistema
En general, y así cumplan desde un comienzo, con la
INOCUIDAD de los procesos alimenticios de todo un
Servicio gastronómico.













Al momento de diseñar, construir y equipar una cocina, 
Ten en cuenta básicamente, lo siguiente:

-Delimitar bien, tanto las zonas, como los anexos para    
 Seguir con el circuito, desde la recepción de la
 Materia prima, hasta la disposición del plato al cliente.

-Poseer buen suministro de agua, tanto en calidad,  
 Como en cantidad.

-Los desagües con buenas rejillas, para efectuar el  
 Lavado diario de las zonas correspondientes

-Contar con buena iluminación y ventilación.

-Que los equipos que instalemos, sean fáciles de limpiar
  Y desinfectar.

-Poseer un sitio fuera de la cocina para la disposición    
 De los residuos.

-Contar con lavamanos de pedal, con dispensadores de  
 Jabón y toallas desechables de mano, cerca de este.

-Anchura suficiente en áreas de circulación.

-Ser flexibles en el diseño y ejecución de la cocina,
 Para posibles ampliaciones o modificaciones.

Ninguno de los anteriores puntos tendría validez, si 
Antes, no aplicamos a la ejecución de nuestro diseño,
El concepto :" marcha hacia adelante ".
Que no es más, que una secuencia razonada de las
Zonas gastronómicas de una cocina en forma de 
Circuito.

Este principio nos recuerda siempre, que nunca, 
Debemos Hacer “Elaboraciones en retroceso”,siempre
Llevaremos todos los procedimientos, de lo sucio a lo
Más limpio y esta fórmula opera, no solamente para
Materia prima, también para el personal, el lavado, y 
El manejo de residuos.
Ahora veamos con ejemplos, lo anteriormente escrito:

*Con relación a la materia prima: si preparamos una
  Carne a la parrilla, esta no debería volver a la zona de  
  Preliminares, ya que pasaremos de una zona limpia a
  Una sucia, generando, además, algo muy grave la 
  Contaminación cruzada, al mezclar, alimentos cocido
  Con crudos.

 

  En la” marcha hacia adelante”, no deben existir           
  Retrocesos, ni cruces, ni adelantamientos ya que       
  Romperíamos el circuito lógico de la materia prima,
  Al  igual que las normas de higiene.

*Con relación a los manipuladores: si un empleado va a
  Iniciar labores o viene del exterior de la cocina, debe     
  Siempre, descontaminarse, antes de ingresar a las.
  Zonas de producción, debido a la carga microbiana a
  La que fue expuesto. Como venimos de sitios sucios y
  Pasaremos a la cocina, tendremos que seguir la
  Secuencia de pasar de lo sucio a lo limpio.

  Si vamos a iniciar labores,lo primero sería,cambiarnos
  De ropa y colocarnos el uniforme limpio y demás
  Implementos necesarios para desempeñar de forma
  Higiénico-Sanitaria, nuestras funciones, No sin antes,
  Lavarnos las manos.










*Con relación al lavado  y  los residuos sólidos: en este
  Punto, seguiremos la misma premisa; pasar de las         
  Zonas más sucias a las limpias, por ejemplo con la
  Batería de cocina, vajilla y demás. Luego de lavarlas, 
  Desinfectarlas y secarlas, se deben almacenar, y nunca        
  Hacerlo, al contrario.

  En el caso de los residuos, deben ir progresivamente
  Hasta su disposición final, osea, fuera del local.
  

Bueno amig@s, en ocho días, estaré escribiendo el 
Segundo, de los tres post, que tengo presupuestados,
Para este tema.

Mi mejor recompensa, es que le des, me gusta  y
Lo compartas.