miércoles, 12 de octubre de 2016







Continuando con el tema del diseño de la cocina de

Un restaurante,ahora pasaremos a ver LAS ZONAS,
En las que distribuye una cocina.Veamos:

-Zona de recepción de materia prima.



 

                                           
-Zona de almacenamiento:    1.Equipos de frió.

                                             2.Bodega.


                                             3.Cuarto de articulos aseo.





 Estas dos zonas generaran la llamada DISTRIBUCIÓN,
 Hacia las siguientes:

-Zona de cocina fría o preliminares.


-Zona de cocina caliente:




1. Preparación 
    De platos.


2. Montaje de 

    Plato  



                                
-Zona de servicio: salida de los platos.

-Zona de lavado menaje.


-Zona de manejo de residuos.



Toda la secuencia inicia con la zona recepcion de

Materia prima, obviamente, habiendo hecho con
Anterioridad, la solicitud de compra.

Este paso es vital para el optimo engranaje de todas
Las zonas de la cocina de un restaurante.

Desde allí dependerá en buena parte,LA INOCUIDAD

En la preparación,almacenaje y conservación de los
Alimentos, por lo que es de suma importancia, el
Verificar, las características y propiedades de los
Productos e insumos, que se van a recibir, mirando
Sus fechas de vencimiento,lote,olor ,color y demás.

Luego de analizar estos detalles, procedemos a
Diligenciar el formato de RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA con los datos recogidos.

Nunca se debe olvidar, regresar inmediatamente al 

Proveedor los suministros que no cumplan con
Nuestros requerimientos iniciales, ademas ,
Calificaremos al producto como NO conforme.

Esta zona siempre deberá ubicarse, de modo que

Todos los proveedores, puedan descargar de forma
Fácil sus suministros, sin interferir en otras áreas.

Otro detalle a tener presente, es que por donde se

Recibe la mercancía, NO se puede sacar basura; en
Lo posible debemos poseer dos puertas, una solo
Para la recepcion de la materia prima, y la otra, 
Para el ingreso y salida del personal y en horarios
Previamente establecidos, para sacar los residuos,
De estas zonas.

Llegado el caso de contar solo con una puerta, 

Coordinaremos los tiempos para la llegada de los
Productos y salida de los residuos, eso si,con un
Estricto cumplimiento, ya que de interponerse
Las funciones, se generara: contamina cruzada.

Por ser esta zona, el primer paso dentro de la

Producción del negocio, sera como la matriz
Para implementar, conservar y supervisar todas
Las normas higiénico-sanitarias con las que 
Tenemos que trabajar; por consiguiente,la
Rigurosidad con respecto a los productos, sera
Máxima, cuidando que estos no hayan perdido
Sus propiedades organolepticas,y la cadena de
Frío, entre otras.Durante su embalaje o su
Transporte.

El lugar donde se recibirá la materia prima y deberá

Tener básicamente:
-Bascula.

-Balanza.


-Carro para transporte


 Interno de alimentos.

-Recipientes con tapa 

 Tipo vaivén para la

 Basura que generemos.




  
Ademas se deberá contar por parte del encargado,
Con el formato de recepcion de materia prima para
Ser diligenciado.

En la parte de instalaciones, lo recomendable seria:


-Puerta de acceso para ingreso de los productos.

-Bodega para productos secos.
-Pequeña oficina para bodeguero.

Para tener un circuito logístico y estructural lógico,

La zona partirá de la bodega, hacia un pasillo de 
Circulación que estará dirigido al área de almacenaje
En frio. Ambas zonas(recepcion de materia prima  y
Almacenamiento), seguirán en linea recta hacia la
Cocina fría o preliminares,la que a su vez empalmara,
Con la zona de coccion o preparacion; para culminar
Con las zonas de lavado y zona de residuos.


 



El propósito de esta zonificacion en secuencia, desde 
La llegada de los productos, hasta la dispocision del
Plato al comensal,es la de que estén de forma
Adyacente, para poder optimizar los tiempos y
Funciones.

Luego de pasar por la zona de recepción de la materia

Prima,seguimos a detallar,la zona de almacenamiento;
La que estará compuesta, por cámaras de frió o en su
Defecto, equipos de congelación o refrigeración, y dado
El caso, de haber tenido un mejor presupuesto,contar
Con una cava de refrigeración o cuarto frió,para el 
Almacenaje de frutas y verduras, básicamente.




También forma parte de este almacenamiento;la bodega
De abarrotes o productos secos,esencial dentro de estos
Procesos internos operativos.

Características de las cámaras de frió o equipos:


-Congeladores:para almacenar las diferentes carnes.


-Refrigeracion:para almacenar frutas, verduras, quesos,

                          carnes frías y algunos procesados.

-Bodega:para almacenar todos los productos secos.


Algo a tener muy en claro, es que para cada cámara de

Frió o equipo de refrigeración o congelación, llevaremos
Unos formatos, conocidos como:



.Formato de control de temperatura refrigeración.


.Formato de control de temperatura congelación.


Lo anterior con el fin de registrar, al menos dos veces 

Al día, la temperatura interna de estos equipos.
En la bodega se guardaran todos los productos secos,
Que ingresen al restaurante.

Debería ser un lugar fresco,con buenas estanterías.
Que conserven las medidas que exigen las normas,
Como estar separadas del piso y la pared , mínimo 15
Cms. Para facilitar su limpieza y aireación.





La próxima semana seguiremos con este apasionante 

Tema con el tercer post, sobre el diseño de una
Cocina de un restaurante.


Espero que lo compartan.Seria mi mejor recompensa