miércoles, 12 de octubre de 2016

COMO HACER UN DISEÑO IDEAL DE LA
COCINA DE UN  RESTAURANTE(2).


Continuando con el tema del diseño de la cocina de

Un restaurante,ahora pasaremos a ver LAS ZONAS,
En las que distribuye una cocina.Veamos:

-Zona de recepción de materia prima.



 
                                           
-Zona de almacenamiento:  1.Equipos de frió.
                                          2.Bodega.
                                          3.Cuarto de articulos aseo.





 Estas dos zonas generaran la llamada DISTRIBUCIÓN,
 Hacia las siguientes:

-Zona de cocina fría o preliminares.


-Zona de cocina caliente:




1. Preparación 

    De platos.

2. Montaje de
 
    Platos.

 


                                      
-Zona de servicio: salida de los platos.

-Zona de lavado menaje.


-Zona de manejo de residuos.


Toda la secuencia inicia con la zona recepcion de

Materia prima, obviamente, habiendo hecho con
Anterioridad, la solicitud de compra.
Este paso es vital para el optimo engranaje de todas
las zonas de la cocina de un restaurante.

Desde alli dependera en buena parte,LA INOCUIDAD

En la preparacion,almacenaje y conservacion de los
Alimentos, por lo que es de suma importancia, el
Verificar, las caracteristicas y propiedades de los
Productos e insumos, que se van a recibir, mirando
Sus fechas de vencimiento,lote,olor ,color y demas.
Luego de analizar estos detalles, procedemos a
Diligenciar el formato de RECEPCION DE MATERIA
PRIMA con los datos recogidos.

Nunca se debe olvidar, regresar inmediatamente al 

Proveedor los suministros que no cumplan con
Nuestros requerimientos iniciales, ademas ,
Calificaremos al producto como NO conforme.

Esta zona siempre debera ubicarse, de modo que

Todos los proveedores, puedan descargar de forma
Facil sus suministros, sin interferir en otras areas.

Otro detalle a tener presente, es que por donde se

Recibe la mercancia, NO se puede sacar basura; en
Lo posible debemos poseer dos puertas, una solo
Para la recepcion de la materia prima, y la otra, 
Para el ingreso y salida del personal y en horarios
Previamente establecidos, para sacar los residuos,
De estas zonas.

Llegado el caso de contar solo con una puerta, 

Coordinaremos los tiempos para la llegada de los
Productos y salida de los residuos, eso si,con un
Estricto cumplimiento, ya que de interponerse
Las funciones, se generara: contamina cruzada.

Por ser esta zona, el primer paso dentro de la

Produccion del negocio, sera como la matriz
Para implementar, conservar y supervisar todas
Las normas higienico-sanitarias con las que 
Tenemos que trabajar; por consiguiente,la
Rigurosidad con respecto a los productos, sera
Maxima, cuidando que estos no hayan perdido
Sus propiedades organolepticas,y la cadena de
Frio, entre otras.Durante su embalaje o su
Transporte.

El lugar donde se recibira la materia prima debera

Tener basicamente:
-Bascula.
-Balanza.
-Carro para transporte
 Interno de alimentos.
-Recipientes con tapa 
 Tipo vaiven para la
 Basura que generemos.
  
Ademas se debera contar por parte del encargado,
Con el formato de recepcion de materia prima para
Ser diligenciado.

En la parte de instalaciones, lo recomendable seria:


-Puerta de acceso para ingreso de los productos.

-Bodega para productos secos.
-Pequeña oficina para bodeguero.

Para tener un circuito logístico y estructural lógico,

La zona partirá de la bodega, hacia un pasillo de 
Circulacion que estara dirigido al area de almacenaje
En frio. Ambas zonas(recepcion de materia prima  y
Almacenamiento), seguiran en linea recta hacia la
Cocina fria o preliminares,la que a su vez empalmara,
Con la zona de coccion o preparacion; para culminar
Con las zonas de lavado y zona de residuos.


 



El proposito de esta zonificacion en secuencia, desde 
La llegada de los productos, hasta la dispocision del
Plato al comensal,es la de que esten de forma
Adyacente, para poder optimizar los tiempos y
Funciones.

Luego de pasar por la zona de recepción de la materia

Prima,seguimos a detallar,la zona de almacenamiento;
La que estara compuesta, por camaras de frio o en su
Defecto, equipos de congelacion o refrigeracion, y dado
El caso, de haber tenido un mejor presupuesto,contar
Con una cava de refrigeracion o cuarto frio,para el 
Almacenaje de frutas y verduras, basicamente.




Tambien forma parte de este almacenamiento;la bodega
De abarrotes o productos secos,esencial dentro de estos
Procesos internos operativos.

Características de las cámaras de frió o equipos:


-Congeladores:para almacenar las diferentes carnes.

-Refrigeracion:para almacenar frutas, verduras, quesos,
                       carnes frias y algunos procesados.
-Bodega:para almacenar todos los productos secos.

Algo a tener muy en claro, es que para cada camara de

Frio o equipo de refrigeracion o congelacion, llevaremos
Unos formatos, conocidos como:

.Formato de control de temperatura refrigeración.

.Formato de control de temperatura congelación.

Lo anterior con el fin de registrar, al menos dos veces 

Al día, la temperatura interna de estos equipos.
En la bodega se guardarían todos los productos secos, 
Que ingresen al restaurante.

Debería ser un lugar fresco,con buenas estanterías.

Que conserven las medidas que exigen las normas,
Como estar separadas del piso y la pared , mínimo 15
Cms. Para facilitar su limpieza y aireación.






La próxima semana seguiremos con este apasionante 

Tema con el tercer post, sobre el diseño de una
Cocina de un restaurante.


Espero que lo compartan.Seria mi mejor recompensa


Karlos Torres.

Asesor Gastronomico