miércoles, 26 de octubre de 2016


Antes de hacerles estas recomendaciones
Quiero que tengan en cuenta, todas ellas
Me dieron buenos resultados y de corazón
Espero, que si las aplican, les funcionen,
Tan bien, como a mi.

Para ello necesitaran estar provistos de:


1. Vocación.

2. Dedicación.

3. Capacitación.

4. Innovación.

5. Disciplina.

6. Trabajo en equipo.

7. Liderazgo.

Ya tu con el esfuerzo y giro que vaya dando

El negocio, iras reconociendo a través de
Ellas, tus fortalezas y debilidades.

Si ves que vas mejorando en tus puntos mas

Débiles y sigues, como mínimo,manteniendo
Tus puntos fuertes,es hora de que comiences
A aplicar las siguientes tácticas, para que
Vayas fortaleciendo e imponiendo MARCA.

-Ten siempre dentro de tus funciones diarias,

  LA MISE EN PLACE(puesta a punto):en todas
  Las áreas del restaurante.

Mise en place:preparacion    


                                     




Mise en place:servicio   




  Esta metodología te hará mas eficientes  y
  Coordinadas las tareas,tanto desde el punto
  De vista operativo como administrativo.

  Aunque no lo creas, también te ayudara  a

  Mantener los costos de producción, puesto
  Que te alertara, sobre el estado real de la
  Materia prima, el menaje y otros.De esta
  Manera evitaremos las famosas"compras
  De ultima hora", que tanto daño le hacen
  Al presupuesto del negocio, además de
  Afectar, el servicio y la parte logística con
  La que habitualmente trabajemos.

  Lo vital en este sistema gastronómico, es

  Que se realice, en las horas previas  al
  Servicio.Para que sea óptima, deberá tener:
  Planeacion-Ejecucion y  Supervision.

  La Mise en Place tiene que ver con limpieza,

  Almacenamiento,cocina caliente,cocina fría,
  Y todo lo pertinente al mundo de alimentos
  Y bebidas.Es el triunfo de la planeacion ante
  La improvisación(esta no es dañina hasta 
  Que se vuelve recurrente).

  No es solo disponer con anticipación de los

  Ingredientes, también tiene que ver con la
  Organización previa de salones, cubierteria,
  Cristalería, mantelería, papeleria y demas.

  Algunos resumen esta metodología como:
  "Cada cosa en su lugar", aplicable tanto
  Adentro como afuera de la cocina.

  En particular la describo como un AS, que

  Mantengo bajo la manga.

-Capacita a tu grupo: lo considero de suma

 Importancia, por todos los beneficios que 
 Esto genera en ellos y en el negocio.

 Involucralos en aspectos como:

 . Atención al cliente.


 . Ventas.

 . Manipulación de alimentos.

 . Mesa y bar.

 . Idiomas.

 . Costos gastronómicos.

 . Preparación y presentación de platos,entre
   Otros.



 Eso si, dependiendo de la disposicion de los
 Horarios y con los recursos economicos de
 Los que dispongas, pero te garantizo que
 Vale la pena el esfuerzo.

 Esto no solo los motiva, sino que, genera en

 Ellos; arraigo, comunican asertiva y buen
 Trabajo en equipo,y por añadidura,oportuna
 "Retención de empleados".

 En una profesión tan rotativa, como esta 

 Formar grupos de trabajo y conservar los
 Buenos empleados, es muy complicado,
 Y una de las maneras de lograr estabilidad,
 Es la de incentivarlos con capacitacion.

 Ademas de ellos, los clientes y tu, 
verán

 Los resultados y que vale la pena la
 Inversión. Es de anotar que hoy en día,
 Esas capacitaciones se pueden hacer vía
 Internet, y si es con alguna entidad del
 Gobierno,como el SENA(servicio nacional
 de aprendizaje), en Colombia, es gratis
 En la actualidad.

-Crear un ambiente agradable de trabajo:

 Este con el propósito de no permitir que
 Los empleados que lleguen a sus labores,
 Afecten con sus inconvenientes de indole
 Personal, el buen funcionamiento del 
 Negocio.

 Dialoga con el, tomate el tiempo debido,

 Para escucharlo,de ser posible,antes de
 Iniciar su jornada.

 En mi caso prefiero devolverlo a casa,al

 Menos, ese día(si veo que la situacion lo
 amerita),casi siempre llegan al siguiente
 Día, agradecidos y como nuevos.

 Administrativamente, ya veras como te

 Paga ese tiempo, bien sea por horas  o
 Como dia compensatorio, pero ,sin que
 Esto se convierta en una norma.Algunos
 Se preguntaran ¿porque lo hago?,yo les
 Respondo, por dos motivos,a saber:

 Primero:si esta persona trabaja en cocina

 Almacén,bar y demas, y por algún motivo,
 Este donde este su labor, ello incidirá de
 Forma negativa en el trabajo en equipo  y
 Por ende en el resultado operativo final.
 El gran perjudicado de esta situación sera,
 El menos culpable y nuestra razon de ser:
 EL CLIENTE.

 Segundo:Aunque parezca poco razonable,y

 Lo viví en varias ocasiones,un empleado en
 Ese estado, origina con su situación"Malas
 Energías", y si esta persona se encuentra
 En caja, por ejemplo,te aseguro que ese dia
 Se descuadra o tiene incidentes con algún
 Comensal, compañero o proveedor.Ahora si
 Su área es cocina,casi seguro que regresan
 Algún plato, se daña una preparación, por
 Referenciar solo dos situaciones.

 Soy un convencido que la comida y el servicio

 Quedan impregnados de nuestra buena o mala
 Vibra y de nuestra actitud ante situaciones
 Como estas.

 Todo lo anterior no significa que no podamos

 Tener un mal dia,lo primordial es no dejarnos
 Dañar por el. A las personas que trabajamos
 En el servicio, nos toca muchas veces, como
 Al payaso de circo: REÍR, LLORANDO.

 "Los problemas son como bultos de cemento

   Que cargamos en los hombros,solo les pido,
   Que cuando lleguen al restaurante,los dejen
   Afuera". Va en ellos, si cuando terminen la
   Jornada,los vuelven a cargar".

  Situaciones como estas,son las que se conocen

  Como AMBIENTE PESADO, y que varias veces
  Veamolo o no, el cliente las percibe y no ingresa
  Al negocio o se devuelve después de haber 
  Entrado. Todo por los dilemas personales de un
  Solo empleado, que los llevo al trabajo.

-Trabaja siempre con materia prima de muy buena

 Calidad: convierte este detalle en un valor agregado
 Ante tus clientes y tu competencia.

 Unos buenos productos con proveedores ídem,son
 Grandes ventajas que irán imponiendo MARCA.

 No hagas lo de la mayoría, cuya formula es:


 Reducir costos=compra de materia prima barata y  
 De baja calidad, resultado final de la operación:      
 CLIENTES INSATISFECHOS.                                       

 Si es del caso, cambia el proveedor, pero procura

 Siempre, mantener e inclusive, mejorar la calidad
 De los insumos.

 Busca proveedores de la región, en lo posible, con
 Productos frescos, como verduras , hortalizas ,
 Frutas , granos y demas.Lo ideal es que te los
 Lleven directamente al establecimiento, con otros
 Grandes beneficios, evitaras intermediarios  y
 Desplazamientos.











                               
 En estos casos normalmente prefiero comprarle al 
 Pequeño distribuidor, antes de que lo absorba  un
 Mayorista.

 Con respecto a este tema, administrativamente me
 Ocurrió algo y se los compartiré:

 "Dirigía un restaurante donde teníamos el servicio
   De carta con algunos platos de comida rápida
   Incluida, pero no era nuestro fuerte. Operábamos
   Dentro de la zona de comidas de un reconocido
   Centro comercial, y uno de mis colegas, era una
   Marca posesionada en el mercado de las comidas
   Rapidas,siendo su plato estrella: La hamburguesa
   Y como yo tenia también este producto, pero con
   Poca rotación,tome la decisión de jugármela  o
   Sacaba el plato de la carta o hacia mi ultimo
   Intento para mantenerlo y mejorar su venta".

   Elabore una encuesta dentro de los visitantes y

   Comensales asiduos del lugar, lo que me arrojo
   Algo inesperado, las personas le daban un alto
   Valor a la calidad del pan en una hamburguesa.
   Luego de esto y sacrificando de momento ,
   Ganancias, hice un analisis de proveedores
   Artesanales de este tipo de pan. Al final
   Conseguí un producto de excelente calidad,
   Eso si, casi al doble del precio del pan que
   Tenia. Me arriesgue, ademas de poner el
   Nuevo pan de hamburguesa, la implemente
   Como COMBO y el exito fue total.


   Pase de vender, siete hamburguesas al día,
   A veintiuna diaria en promedio, con la ventaja
   Que ademas,seguía siendo un plato rentable
   (lo que subió mis ventas e incremento nuestra
    imagen en la zona).

   Tanto fue el auge que monte el combo de perros

   Calientes.

   Encontré también un nicho de mercado, para

   Este tipo de comida, y le di vigencia al horario
   De 3 pm a 5 pm, que generalmente no tenia
   Buenas ventas y se atrajo al personal de las
   Oficinas, que habitualmente, no eran clientes,
   Pero todo gracias a los combos.

   Mira todos los beneficios,solo por cambiar,

   Un pan





Como resumen, nos podemos dar cuenta, que

El manejo administrativo de este tipo de 
Negocios, te presenta retos a diario,que debes
Solucionar de forma inmediata, por lo que
Siempre debemos estar alertas, con todo lo
Referente al restaurante. Solo queda ponerle:
DISCIPLINA- LIDERAZGO- PERSISTENCIA-
CREATIVIDAD, y todo el amor por lo que haces.


Solo te pido, le des me gusta y lo compartes,

Esa sera mi mejor recompensa.


lunes, 24 de octubre de 2016








Bueno Amig@s para culminar este tema sobre,

Diseño de cocinas de un restaurante, en cuanto
A sus zonas y circuitos, llegamos al tercer post.

Veamos este mapa conceptual con toda la

Secuencia de la materia prima en el diseño
De una cocina.

             



Repasemos, luego de recibir la materia prima ,
Almacenarla, tanto en equipos de frió, como en
Bodega de productos secos o abarrotes, nos
Encontramos con la zona de distribución, la
Cual tiene como función principal repartir todos
Los insumos de los almacenajes ,en los demás  
Emplazamientos.

Ahora seguiremos con la zona de cocina fría ,

Esta se dividirá en preliminar carne y preliminar
Fruver (frutas y verduras).

La cocina fría ideal,debería poseer un área grande

De trabajo, ya que en esta, se efectuarán, los
Preliminares de carnes y los de frutas y verduras.
Por esta razón considero, que lo adecuado es 
Tenerla, en cuartos o secciones separadas, para
Que, al momento de realizar las labores NO se
Presente la contaminación cruzada.

Lo ideal es que ambas(preliminar carnes y fruver)

Estén en frente de equipos de congelación y de la
Cava ,respectivamente. Deberán contar con:


En Preliminar Carnes        
Preliminar Fruver

-Mesa de trabajo.                   .Mesa de trabajo.
-Lavadero.                              .Lavadero.
-Porta cuchillos.                     .Porta cuchillos.
-Cuchillos.                              .Cuchillos.
-Guantes de acero.                .Tablas de picar.
-Tablas de picar.                     .Recipientes para
-Recipientes para                    Residuos,con tapa
 Residuos con tapa                  Tipo vaivén.
 Tipo vaivén.                           .Dispensador de
-Dispensador de                      Jabón antibacterial.
  Jabón antibacterial.              .Toallas de mano.
-Toallas de mano.       

Ambos sitios deberán tener aire acondicionado.







Es de anotar que por ser tan recurrente la labor
En el pelado y corte de fruver, especialmente, es
Recomendable tener una silla para pausas activas
Entre 5 y 7 minutos, eso si con una buena postura,
Durante la jornada laboral del manipulador.

Algo a tener en cuenta,es que desde la cocina fría,

En especial, de preliminar fruver siempre saldrán
Muchos platos,que no necesitarán pasar la zona 
De cocción, tales como ensaladas de verduras ,
Ensaladas de frutas ,postres y otras guarniciones,
Y pasaran directamente de esta zona al comensal
En la mayoría de los casos. 

También es conveniente acondicionar la zona con

Estanterías y/o entrepaños en las mesas de trabajo
Que facilitan la  MISE EN PLACE  a la hora de un
Buen emplatado de las preparaciones.

Es de anotar que además, en el área de preliminar

Carnes, fundamentalmente, se porcionara y  se
Organizará todo tipo de carnes que sea necesario
Y con los gramajes previamente establecidos , al
Igual que su tipo de corte.

En preliminar fruver, se realizaran labores, como:

Lavado, selección, pelado, trozado y demás. Se
Recomienda que esta materia prima sea procesada,
Entre las 4 y 48 horas, después de la cosecha, para
Evitar su deterioro.

Ahora pasamos a cocción o zona de cocina caliente

Es la zona principal,deberá estar siempre muy
Iluminada y con una campana de gran calidad, al
Igual,que 1 o 2 extractores para que no solo,saque 
Los vapores y olores,sino, que mantenga una sana
Y agradable temperatura de trabajo.



Los equipos que implementemos dependen de la

Proyección de ventas,que tengamos presupuestadas,
Y obviamente, del capital con el que contemos.

Algunos de los equipos elementales, serian:




-Freidora.
-Plancha de
  Asado.
-Estufa.
-Horno.
-Marmita.



Lógicamente, también, diferentes tipos de ollas ,
Sartenes ,cuchillos , espátulas ,espumaderas ,
Cucharones ,bandejas y demás.

Con respecto a esta zona siempre he considerado,

Que lo más recomendable, es la disposición en
"ISLA" por garantizar, rapidez en las operaciones,
Mejorar el flujo de circulación y evitar algunos de
Los desplazamientos innecesarios del personal,
Y como lo decía anteriormente con una campana
Buena, que alcance a cubrir los fogones y planchas
En su totalidad.

Ahora seguimos con el área de emplatado o del

Montaje, es la última escala del circuito de la
Materia prima en su proceso de elaboración, antes
De llegar al comensal.



Acá se darán los últimos retoques, sin descuidar,
Que los insumos,el almacenamiento y preparación,
Vayan de la mano con las BPM(Buenas Practicas de
Manufactura).

Siempre debemos tener presente, la separación de

La cocina fría y la cocina caliente.

Las zonas o emplazamientos que generen calor ,

Deberán estar separadas de las frías,de tal manera
Que se garanticen las condiciones de temperatura
Para cada situación. 

El rango permitido al que deben permanecer todos

Los alimentos y que ofrezcan inocuidad permanente,
Conservando la seguridad alimentaria,no solo a través
De los alimentos, sino del diseño de las instalaciones,
Todo con el fin de minimizar los riesgos de las ETAS
(Enfermedades de Transmisión Alimentarias) en los
Comensales.

De lo anterior hago mención, ya que esta 
situación

Se presenta mucho y que no es lo ideal, solo lo
Entiendo por lo reducido de los locales gastronómicos,
En especial, cuando se ubican en zonas de comida de
Centros comerciales, y es siempre encontrar, tanto
Congeladores, como refrigeradores en cocina caliente.

Vuelvo y repito, no es lo permitido, ni lógico, pero

Busquemos minimizar estos casos. Podemos tener
Un local pequeño, pero bien distribuido, el asunto no
Es de cantidad de espacio, sino de la calidad de la 
Distribución.

Por último abordemos la zona de lavado, allí lavaran:

Cristalería, vajilla, cubierta, batería de cocina  y
Otros. Estará ubicada, entre la cocina caliente y el
Área de servicio, por donde ingresará la mayoría del
Menaje sucio, además de los utensilios que pasan de
Cocción a esta zona, para su lavado, desinfección, 
Secado y almacenamiento.

Como lo explique antes,se ubicara fuera de la zona de

Preparación, por ser una zona sucia,y es por ello que
No la relacione en el mapa conceptual,visto con
Anterioridad.







Áreas anexas dentro del diseño de la cocina. 

.Cuarto de utensilios de cocina:
acá se almacenan 

 En estanterías, de acero inoxidable, preferiblemente,
 Eso sí,previamente lavados,desinfectados y secados.

.Cuarto de basuras: 
estará ubicado en la parte exterior

 Del negocio y sera el sitio donde se depositaran los
 Residuos que se generen en todo el negocio, no sin
 Antes, haberlos clasificado en sus correspondientes
 Recipientes. 

 Deberá poseer una buena ventilación y su puerta de

 Entrada tendrá una malla con el fin de evitar en todo
 Lo posible, el ingreso de roedores.

.Baño de empleados para hombres y mujeres
:será 

 El lugar donde los trabajadores se cambiarán. Estará
 Provisto,en la medida de lo posible, de lockers, para
 Cada uno de ellos.



.Comedor de empleados: estará compuesto por una

 Mesa y 2 bancas, para 3 o 4 personas cada una. su
 Función básica,es que ellos tomen sus alimentos y
 Descansen, según su horario de trabajo.

Como resumen y ya para finalizar,les manifiesto

Que lo más importante al momento de diseñar una
Cocina, no es un espacio grande y un capital igual,
Lo ideal es zonificar  así sea reducida el área  y
Hacer un buen aprovechamiento del espacio, pero
Más importante aun,que tengas estas tres premisas:

1.BPM: Buenas Practicas de Manipulación, 
no solo

             En el diseño, sino también en el personal.

2.MISE EN PLACE: 
puesta a punto, que debe operar 

                                 Ademas del servicio, en toda la 
                                 Produccion.                                         
                                

3.LOS POES
: Procedimientos Operativos

                       Estandarizados de Saneamiento,Son
                       Aquellos procedimientos escritos que
                       Describen y explican como hacer una 
                       Tarea, para lograr un fin especifico,
                       Dentro de las funciones del mundo
                       Gastronómico.

Te agradecería si lo compartes o le des me gusta, y
Mil gracias.