miércoles, 9 de agosto de 2017



 Como diseñar un menú exitoso. 



Antes de que comencemos  a  hacer  o Rediseñar un menú para el negocio, es
Importantisimo sondear primero entre 
Todos nuestros clientes,lo que mas les Gustaría les fuera preparado en el Futuro.


Ellos por lo general proporcionan excelentes ideas,todo esta en
Que las lleves al proceso de pasar primero por la evaluación de
Los costos,gastos,que tan asequibles son los ingredientes, su
Preparación, servicio,el mercado que cubriremos, y margen de Rentabilidad del alimento o bebida.

"En un club social privado del cual fui administrador,se tenia
 Esa política de tomar las sugerencias de los socios y de los
 Empleados,para impulsar nuevos platos y llamarlos por el
 Apellido o nombre del personaje ganador con su sugerencia
 Gastronómica,bien fuera una comida o un cóctel".

Con mayor razón al ser clientes habituales ya conocerán a la
Medida la sazón,presentación y servicio de nuestro menú.

Obviamente no podemos dejar por fuera la opinión de los
Clientes potenciales, solo que estos nos llevaran a poder
Satisfacerles necesidades NO cubiertas por la competencia
Y que les gustaría fueran satisfechas por nosotros.

Tomando en cuenta todas las opiniones de estos comensales,
Podremos INNOVAR por un lado y a lo mejor descubrir platos
Estrellas.

Algo muy relevante y valorado a lo sumo por las personas,es
Que su opinión sea analizada y valorada,esto les brindara una
Fidelizacion y arraigo hacia el negocio,tanto a los comensales,
Como a tus empleados.

          Siempre tomo en cuenta el concepto de mi equipo, 
        Al momento de elaborar estos diseños de menú.     

¿Porque se preguntaran algunos?


Les doy mi opinión. Tanto los que preparan,como quienes
Sirven los platos,son vitales al momento de realizar un
Exitoso diseño de menú,ya que por sus labores terminan
Conociendo al máximo cada receta y sabrán o captaran en
La mayoría de los casos, las preferencias del comensal.

Pero nunca olvidemos el concepto de quienes lavan la loza,
Por ser su labor el punto final del proceso de elaboración,
Servicio y recogida de vajilla,estarán muy enterados cuando
Un plato sale bien o mal,por lo tanto la información que nos
Brinden es de gran valor al momento de rediseñar el menú,
Claro teniendo como argumento principal,las estadísticas de    Ventas que nos arrojen los cuadres diarios.

 Uno de los filtros que utilizo para saber que tan exitosa o
 No fue la comida,es con los informes de residuos sólidos.

Es bueno hacer el rediseño del menú,una o máximo dos veces
Al año, ya que dependerá de tu estrategia de ventas , manejo
Del presupuesto,satisfacción del cliente,alzas desmesuradas de La materia prima,ademas de la estabilidad económica de tu Restaurante.

En mi caso lo hago normalmente una vez al año y es cada que 
Incremento los precios en la temporada decembrina.

Por un lado es temporada de vacaciones y gran mayoría de las
Personas relacionan este mes con gastos,osea que sus mentes
Ya están preparadas para la "salida de dinero".

Por ejemplo,en Colombia los trabajadores de todos los niveles,
Reciben sus prestaciones sociales de fin de año,lo que mejora
El poder adquisitivo de las personas para esas fechas.

Por eso considero que esta es una de las causas ideales para
Rediseñar un menú y subir los precios, diría que cualquier
Aumento pasaría casi que desapercibido y cuando los clientes
Regresen en enero,ya saben que por norma TODO AUMENTA
DE PRECIO.

Algo muy importante también,es tener muy presente que los
Ingredientes de los nuevos menús que vayamos a impulsar ,
Hagan parte de otras recetas,esto con el fin de no subir los
Costos y generar aprovechamiento.

Debemos además al diseñar o rediseñar el menú, darle una
Buena rotación al inventario y capacitar al personal para poder
"Estandarizar" los procesos de preparación,montaje y servicio,
De lo que vayamos a crear.

Es por ello que siempre recomiendo al estar en el montaje de   Un restaurante,que al elaborar la ingeniería de menú,no hacer
Una carta demasiado extensa.

     Es preferible, sumar unos pocos platos, a quitarlos.

Como presentación se percibe mejor lo primero,porque darás
La sensación de estar creando,innovando,que te preocupas a
Diario por entregarle al cliente lo mejor,que atiendes y  oyes
Las sugerencias.

Al excluir platos,se dará una imagen de que nos equivocamos,
Y qué no investigamos bien el nicho para satisfacerlo.

Otra situación que impulso actualmente,sea cual sea nuestra
Oferta gastronómica,es tener uno o dos platos vegetarianos, Con tendencia saludable,que tengan en cuenta los celiacos,
Personas con intolerancia a la lactosa,y demás. Tan normales  
En esta epòca.

Es decir si vas a elaborar una oferta con 10 platos,destina dos
De ellos para cubrir este público. No se debe buscar el abarcar
Todos los mercados,pero si es bueno que personas con estos
Detalles,sepan que también son importantes para nosotros y si
Uno de estos platos que les ofreces, se convierte en un plato
Estrella,obtendrás doble satisfacción.

  En un restaurante gourmet que tuve,unos de mis mejores
  Clientes eran unas parejas vegetarianas  a quienes se les
  Preparaban hamburguesas a base de quinua o de garbanzo,
  Ademas de una buena variedad de ensaladas y postres. Al 
  Final se nos convirtieron en un gran voz a voz  y  clientes         Muy fieles.



Debemos procurar al momento de diseñar o rediseñar  hoy
Por hoy un menú, el estilo de vida sana que están tomando
Muchas personas y nosotros como un servicio de alimentos
Y bebidas somos directa o indirectamente responsables de
Contribuir a mejorar el estado nutricional y alimenticio de
Nuestros clientes.

Si tenemos esto presente desde un inicio al momento del
Diseño de menú,sumaras un valor agregado de incalculable
Y positiva consecuencia. 

Sobre esta temática escribiré tres post, con los deseos de
Poder entregar algunos aportes de valor para ustedes.

Te agradecería enormemente le dieras like y lo compartieras.




 Karlos  Torres.
 Asesor Gastronómico.

jueves, 27 de julio de 2017


LOS GRANDES ERRORES QUE COMETEMOS  

AL ABRIR UN  RESTAURANTE(2).                 

Considero que por la importancia del tema,este lo Abordare en varios posts, asi espero que las fallas
Se nos minimicen al momento de hacer apertura
Del restaurante.

Comencemos con los 3 errores de hoy:

4.Mala seleccion del personal.Desgraciadamente esta es una
   De las fallas mas grandes y repetidas en las que caemos al
   Tratar de conformar nuestro equipo de trabajo.

   Desde el momento en que recibimos las postulantes para
   Las vacantes que tenemos,la tarea es hacer el primer filtro,
   Empezando por ir buscando personas con disponibilidad de
   Tiempo completo y con experiencia en el sector.

   Debemos verificar también por todos los medios posibles,
   Todo tipo de referencias del candidato,tanto verbales como
   Escritas(muchas personas omiten este punto por premura,
   Y generalmente se arrepienten después).



Al momento de entrevistar,se deben

Dejar muy claras las reglas y normas

Que tendra que cumplir el candidato

Al cargo, para que mas adelante no

Se den malos entendidos. A mayor

Claridad mas sensatez.



   Cuando a un futuro empleado se le habla claro desde el
   Principio,habrá casi un 70% de posibilidades de que siga
   El manual de funciones y se integre al equipo,con mayor
   Razón si ya tiene experiencia en gastronómia.

   El empleado es quien deberá adaptarse a la normatividad
   Y buen funcionamiento del negocio y no al contrario.

   Debemos anticiparle a las personas, nuestra idea y metas
   A corto y largo plazo con el restaurante,y saber de una vez
   Si de parte de el se muestra el mismo interés.

   También debemos explicarle cuales serian las ventajas que
   Tendría en principio al laborar con nosotros, en caso de ser
   Elegido

   Algo que dejo muy concreto desde el inicio es el "control y
   Uso racional" de celulares,tablets y demás. En mi opinión
   Solo se deben permitir, en tiempo de descanso o tal vez
   Por alguna emergencia y no deberán cargarlos cuando se
   Este desempeñando en sus funciones.

                        

       En gastronomía debemos siempre tener los sentidos
         Puestos, en los alimentos,su preparación y el cliente.

   Para quien sea mas relevante hablar por teléfono, pienso 
   Que equivoco el rumbo,lo suyo no es la gastronomía,sino
   Un CALL CENTER. En un restaurante lo primordial y toda
   Nuestra razón de ser,es el bienestar del comensal.

   Conocí el caso de un administrador,colega,a quien se le
   Quemo un empleado en su restaurante y todo por estar
   Hablando por teléfono en plena hora pico.

   Se quemo con aceite en un descuido, lo que le ocasiono
   Una incapacidad de tres meses y una grave infección que
   Por poco lo lleva a perder la mano.

   Esto no significa, que no nos podamos quemar en algún
   Momento,pero si no estamos totalmente concentrados en
   Nuestras funciones por estar hablando por teléfono, los          Riesgos de accidentes laborales se aumentaran.




   Tendremos que buscar siempre empleados con ACTITUD
   PREDISPOSICIÓN  Y  VOCACIÓN,con estos pilares seria
   Muy difícil que alguien no te diera buen resultado,incluso
   Así no tenga experiencia.

   Se ademas muy cauteloso con la disponibilidad de tiempo
   Que posea el candidato,me vuelvo repetitivo ya que en
   Esta profesión existen momentos donde es muy difícil el
   Mantener regularidad en los horarios,debido a los puntos
   Altos de flujo que se pueden presentar.

   Si la persona no posee la capacidad de adaptarse a ello,
   Es mejor que lo descartes desde un inicio ya que con
   Seguridad después,en plena temporada,el sera el que te
   Deje a ti.

   Otro punto en el que debes escudriñar al máximo es que el 
   Candidato  tenga un rango alto para soportar niveles  de
   Presión casi a diario, y que sea capaz de mantener toda la
   Compostura sin afectar su rendimiento.

   Resumiendo, nada nos garantiza una buena o mala forma
   De selección de personal,pero si el de hacer los filtros que
   Sean posibles para equivocarnos lo menos posible en algo
   Que marcara el futuro en el funcionamiento del negocio.

5.No saber elegir la ubicacion. En muchas oportunidades no
   Pensamos en este detalle como algo importante y solo nos
   Dejamos llevar por el entusiasmo lo que nos conduce a una
   Mala decisión,casi siempre.

   Solo nos interesa en primera instancia la consecución de un
   Local, sin antes haber analizado el tipo de restaurante y de
   Publico objetivo que vamos a cubrir y satisfacer.

   Los primeros interrogantes que hay que plantearse antes de
   Elegir la ubicación del negocio,son también,quienes serán los
   Clientes potenciales que acudirán al restaurante,el numero
   De personas que transita por el lugar, la accesibilidad  y la
   Visibilidad del local,el presupuesto disponible y negocios que
   Existen en la zona.

   Dependiendo del cliente al que este orientado el producto
   Se tomara la decisión de la ubicación.

   Si el restaurante esta orientado a comida con temática de
   Menú díael enfoque debe ser hacia comensales donde
   La cantidad sera lo primordial.Por ser un mercado de tipo
   Laboral y básico  su fuerte serán las horas de almuerzo,
   Y en ocasiones puede dar también servicio de desayunos.

               

   La zona ideal para este target serán las céntricas, ademas
   De las industriales,entre otras.

   Si nuestro producto tiende a complacer el mercado estilo
   Gourmet, lo mejor serian los centros comerciales,torres
   Ejecutivas,barrios de estratos altos,cercanías de un hotel,    
   Y demás.


   Algo que a veces tampoco se tiene en cuenta tiene que ver
   Con la normatividad de la municipalidad en el sitio que ya
   Elegimos.

   Miremos lo siguiente,en caso de que sea en una avenida
   O calle principal existen unas leyes a cumplir al igual que
   Si te ubicas en un centro comercial.

   Para ello observemos dos ejemplos:

   - Si conseguiste el local en en una avenida y deseas hacer
     Algunas modificaciones externas,deberás contar con el
     Permiso de espacio publico,quien te dirá hasta que punto
     Puedes hacerlas,al igual que con el paisajismo en el caso
     De letreros o vallas que no originen"contaminación visual"
     Entre otros.

     Recuerda la implementacion de ductos y extractores de
     Humo,para que no tengas problemas mas adelante con
     Las secretarias de salud,las cuales se encargan de dar
     Las licencias de funcionamiento.

     Yo acostumbro dentro de algunas previsiones que hago
     Al elegir la ubicación del restaurante, averiguar con las
     Secretarias de planeacion,por ejemplo,si próximamente
     En esa zona habrá modificación o ampliación de vías que
     Me pudieran afectar en un futuro.

   - Cuando elegimos ubicarnos en un centro comercial, se 
     Debe tener presente la rigidez con la que ellos manejan
     Sus horarios de servicios,en especial,cuando son zonas 
     De comida.
     
     Es por ello que al momento de programar las jornadas
     De servicio para empleados y atención a clientes nos
     Tendremos que ajustar estrictamente al horario del
     Centro comercial y de no hacerlo se nos vendrán unas
     Sanciones que en muchos casos después de la tercera,
     Te cierran el local.

6. No manejar las redes sociales. Si no figuras en las redes
    Sociales en la actualidad,estarás muerto comercialmente.

    Los restaurantes necesitan siempre el ser expuestos en
    En toda herramienta virtual que se encuentre dentro de
    Nuestro gremio y que nos facilite la comunicación con los
    Clientes permanentemente.

    Para ello debemos poseer nuestra pagina web,como algo
    Básico,donde compartiremos contenidos que provoquen
    Antojos, deseos,que toquen y sensibilicen al cliente de
    Una u otra forma y lo conduzcan directa o indirectamente
    A nuestra marca.

    Aunque cualquier red es útil para los negocios,lo ideal
    Para el sector gastronómico es publicar en instagram,
    Facebook y twitter,como las mas importantes cuando
    De gastronomía se trata.
    

    Obviamente,esto no sera tan relevante,sino colocamos
    La información de servicio y contacto del negocio,como
    Por ejemplo:

    A. Tipo de comida.

    B. Horario de apertura y cierre.

    C. Teléfono de contacto.

    D. Dirección.

    E. Domicilio,en caso de brindar este servicio,agregar
        Si tiene algún costo.
    
    F. Sitio web.

    No olvidemos subir diariamente el menú y cada dos
    O tres días algún plato estrella y sugerencia chef.

    Colocar dentro de la información el mapa de cobertura
    De la zona.

    Nada de esto tendrá validez efectiva si no se suben fotos
    De alta calidad,que sean naturales,no muy trabajadas,lo
    Mas sencillas posible,el cerebro capta primero este tipo 
    De imágenes.


    Trata de no subir fotos con mala iluminación y enfoque,
    Pero vuelvo y digo tampoco demasiado elaboradas,como
    Si fueran de estudio.

    Que quienes visiten tu pagina no las perciban como algo
    Postizo ya que lo que buscamos es generar confianza y
    Credibilidad, de lo contrario las personas pueden percibir
    Que la comida ha sido maquillada.

    Algo muy importante es que las imágenes de los platos
    Y demás,sean en el propio restaurante,lo que ademas
    Familiarizara a visitantes y clientes con el negocio.

    Aunque esto es trascendental para el restaurante de hoy
    En día,jamas subas fotos de baja calidad y menos aun de
    Mala presentacion,producirás un efecto muy negativo y te
    Expondras de mala manera ante los comensales y ante la
    Competencia.Veamos el caso de la foto de abajo.

    


    Al utilizar las redes sociales la meta es promover con gran
    Éxito al restaurante con las mejores imágenes,reseñas y
    Eventos.Crea una rutina para las publicaciones y así harás
    Que quienes te siguen se motiven y sirvan como voz a voz
    Ante familiares y amigos.

Espero que le des me gusta y lo compartas, seria mi mejor
Recompensa.



Karlos  Torres.
Asesor Gastronómico.

     

miércoles, 19 de julio de 2017

      Pasos para montar un exitoso     
      Restaurante vegetariano(3).         



         

Este seria el ultimo post sobre este tema y desde
Mi humilde punto de vista te daré sugerencias  y
Espero que sean de gran utilidad.

Si alcanzaste a estudiar tu publico objetivo y logras
Localizarte en una calle principal cercana donde se 
Ubique un gimnasio,te cuento que si aprovechas y
Puedes conseguir ALIANZAS  ESTRATÉGICAS,
Alcanzaras  muy buen mercado para llevar a cabo
Tu emprendimiento.

De la misma forma que seria ideal conseguir un local

Dentro de un centro comercial que posea  gimnasio,
Siempre y cuando tengas un estudio estructurado de
Un plan de negocios ya que los precios de alquileres
Y demás gastos son mayores en estos lugares. 














La ventaja con los gimnasios es su alto flujo y que
Generan buen nivel de ocupación,ademas una gran
Parte de sus clientes, tiene influencia vegetariana y
Vegana.

Mi enfoque con respecto a esto, es ademas de poder
Alcanzar buenas ventas promedio,es darle "vigencia"
A las horas muertas con este publico.

Crea para ellos unos paquetes especiales en cuanto

A sus menús y dietas.

PLATOS












BEBIDAS

                      
Ofreceles tentadoras preparaciones tanto en platos,
Como en bebidas.Ellos antes que buscar cantidad,
Prefieren calidad en sus alimentos.

Aprovecha y trata de conseguir convenios,también
Descuentos especiales para tus clientes.

Puedes a su vez hacer promociones para los quienes

Visitan y asisten a estos lugares y crear la necesidad
De que lleguen a tu negocio.

Podrías coordinar charlas y asesorías medicas,al igual
Que impulsar productos tales como los"complementos
Multivitaminicos" que pueden coadyuvar con tu oferta
Gastronómica  y enriquecer aun mas la alimentación
Saludable que estas personas manejan.


Muchos, ademas de asumir este estilo de vida por tener
Motivos filosóficos,como al considerar que el aparato
Digestivo humano y dentición están mas vinculados a
Los herbívoros que a quienes son carnívoros.

Lo hacen por otros motivos como:

_ Salud:al no consumir grasas saturadas que se hallan
   En el inicio y preparación de la carne,mejoran en la
   Prevención de los problemas cardíacos, colesterol ,
   Obesidad y la presión arterial.
   
_ Éticos:al esgrimir ellos que sienten alta paz interior por
   La defensa directa e indirecta que hacen de todos los
   Animales.

_ Ecológicos:al considerar que se bajarían los niveles de
   Contaminación,que en muchas ocasiones es originado
   Por el lavado de corrales que de no tenerlos,se evitaría
   Ese inmenso gasto de agua utilizado con ese fin.
   

Trato de definirte a grosso modo este target ,ya que si
Si alcanzas un gran conocimiento de tus potenciales
Clientes,mejor te enfocaras en satisfacer y superar sus
Expectativas gastronómicas al momento de su visita.


Otra ventaja seria que mientras mas los conozcas, mejor
Capacitaras al personal para que brinde un excelente  y
Profesional servicio.

Aunque la parte decorativa relacionada a estos negocios
La tocamos en el post anterior, quiere anexarles algunas
Otras sugerencias.Considero que el enfoque que mas 
Concuerda seria el de índole minimalista, campestre  o
Rustico.

Encajarían muy bien en el estilo que deberás tener como
Guía al momento de adornar y equipar el local.

Con mayor razón buscar mantener una identidad con los
Tonos tierra y verdes.

Esto no significa que no se puedan adaptar a estilos de
Restaurantes tipo gourmet,solo que se incrementaría el
Capital de inversión y para iniciar un montaje de negocio
No crea que sea lo ideal.

Lo mas importante a la hora de diseñar este proyecto de
Restaurante, es que sus colores y texturas, nos lleven 
Inmediatamente al campo a lo orgánico

Observemos estos últimos detalles para dar termino a
Este tipo de proyecto:

. Ten presente que los uniformes del personal deben
  Conservar la temática para que estén acorde con la
  Temática del entorno que deseamos crear.

  Por ejemplo,no estaría bien que la vestimenta y otros
  Accesorios, fueran rojos, naranjas o morados en sus
  Tonalidades. 

  Considero que no tendrían conexión con los colores
  Tierra y verde  y los mensajes que deben enviar a los
  Clientes a través de ellos.

                 

. Tener tanto equipos como iluminación sustentados en
  El ahorro de energía, ademas que con ello bajamos los
  Costos, y seguimos alineados con la temática.

. La papelería debería ser biodegradable,que sean en su
  Mayoría insumos ecológicos,no solo para uso interno
  Del negocio,sino también para la atención de todos los
  Que nos visiten,con la utilización de productos de esta                     Tendencia como ,servilletas, toallas de mano y demás.


. Tener como metodología de funciones de trabajo, la

  Buena implementacion en el manejo de los residuos
  Sólidos,ubicandolos siempre en sus respectivas 
  Canecas con la diferenciación de colores según sea
  Su disposición.

  Crea esta cultura no solo para el adecuado e higiénico
  Funcionamiento del restaurante,sino que lograras una
  Mayor credibilidad ante clientes y competencia.

 


  "Las personas con este estilo de vida son demasiado
   Observadoras y detallistas y no te regresaran al local
   Si  te encuentran disonancia,entre tu gastronomía  y
   La implementacion organizacional".

  La preocupación de ellos no es solo tener una  sana y

  Balanceada alimentación, les inquieta también,todo lo
  Referente a la conservación de los recursos naturales
  Y  el medio ambiente.


. Una forma de promocionar y posicionar tu negocio,
  Seria volviéndote participe en los grupos de redes
  Sociales con esta tendencia alimentaria.
   
  Participa como invitado en comunidades veganas  y
  Vegetarianas,estarás todavía mas al tanto con toda
  Esta temática.

  Seria bueno que involucraras siempre a tus clientes
  Y visitantes a que ingresen a tu pagina web y envíen
  Recetas y escritos para ser publicados. 

. Ten en cuenta con tu jefe de cocina, que todo plato o

  Preparación de carnes tiene su versión vegetariana 
  Con ingredientes que respetan al máximo toda esta
  Tendencia,por ejemplo la hamburguesa para ellos 
  Deberá estar hecha a base de granos con alta dosis
  De proteína, como la quinua o las lentejas.
  
. Por ultimo si vas a brindar el servicio de domicilio
  Para zonas anexas, lo mejor seria desarrollarlo con
  Personas en bicicleta, de tal forma que no estarás
  Contaminando, seras muy generoso con el medio
  Ambiente, algo primordial para ellos.




  Aunque no lo consideres en principio ese detalle que
  Parece normal te brindara un valor agregado.

Espero que los tres post sobre este tipo de negocios,les
Haya brindado al menos una inquietud antes de iniciar 
Plan de negocio, y todo con el único propósito de poder
Minimizar tantos riesgos a la hora de iniciar el montaje
De un restaurante.


Agradecería le dieras me gusta y compartieras.



Karlos  Torres.

Asesor Gastronómico.