sábado, 30 de septiembre de 2017

 
                    
Siguiendo con estos temas les recuerdo que debemos generar
Además de una agradable experiencia al cliente, el deseo de
Volver, y aprovechar para "conectarnos con sus emociones".

Algo tendremos que plasmar en el, que quede como “huella” y
Que haga que el nos visite nuevamente,hasta fidelizarlo.

Si partimos de la base de que esa experiencia fue grata,lo más
Seguro es que no regrese solo y  para ello, hay que hacerle
Sentir siempre que es especial para que se sienta acogido y en
Un entorno familiar y/o de amistad.

Todo lo anterior es muy buen argumento para cimentar aún mas
Los valores agregados y los diferenciales.

¿Porqué me eligen a mi si vendo lo mismo que los demás?

  Acá sacamos provecho de la oportunidad para diferenciarnos,
  No solo con nuestro producto, sino también con el servicio. 
  No podemos entrar en diferenciación con  guerra de precios,
  Ya que siempre habrá alguien grande y poderoso que pueda
  Bajarse mucho más.

  Algunos de los ejemplos en los que puedes poner en práctica los
  Los valores agregados y diferenciales son:

1. Con el servicio: La recepción de los clientes es la primera y gran
    Oportunidad de generar valor en la atención, muchas veces de allí
    Dependerá parte el éxito o el fracaso de la venta.

    Además de dar un buen servicio y darle la bienvenida al cliente
    Lo saludamos por su nombre o apellido, “familiarizamos” al
    Cliente con el negocio, y esto para él no tiene precio y lo hará
    Sentir como alguien importante y que nos agrada su visita, y  si
    Por alguna razón esta persona va acompañada, esto le subirá el
    Ego. Queramos o no,a todos nos gusta ser reconocidos y que se
    Nos haga sentir valiosos.

    Tengamos en cuenta que si estamos pendientes, el cliente
    Siempre nos da la oportunidad (consciente o inconscientemente)
    De brindarle valor agregado.

  Un ejemplo, si cuando llega el comensal, lo recibimos con mucha
  Amabilidad, lo acompañamos a la mesa, le explicamos con todo
  Detalle los platos, le obsequiamos (2) postres de la casa, que no
  Se vendieron, pero que están buenos, hasta este punto,estamos
  Brindando valor agregado,pero si le sumamos,que este comensal
  Esta acompañado de una americana, y nuestra mesera habla
  Inglés y la atiende en su idioma, ya este punto sería un excelente
  Valor diferencial.

  









2. Con los empaques: si puedes utilizar empaques que sean de
    Última generación, que cierren ajustadamente, que si es del
    Caso tenga compartimentos, que sea resistente,que sea de
    Material biodegradable, que conserve el frío o el calor, segun
    La necesidad. Esto nos marcara ante el cliente, un añadido
    inmediatamente.

    Con respecto a este punto, les contare una experiencia en
    Un negocio de pollos que monte en un centro comercial. 

    Tenía el combo con pollo asado papa cocida o  francesa +
    Gaseosa gratis,hasta ahí,tanto la competencia como mi 
    Negocio dábamos el mismo valor agregado(gaseosa) y la 
    Forma de sumar algo diferente fue con el empaque,puesto 
    Que halle unos recipientes térmicos que conservaban la 
    Temperatura del pollo por varias horas. 

    Eso se convirtió en mi valor diferencial, e incremento mis
    Ventas y de paso me subió un escalón mas con relación a
    Los otros negocios.











3. Con los horarios extendidos y anticipados: en este punto lo
    Mejor es que si estamos en una zona donde los horarios
    Normales van hasta las 6 pm, a lo mejor si te extiendes dos
    Horas obtendrás un buen nicho de mercado que queda
    Desprotegido para consumir algo después de ese horario,
    Sobre todo, si nadie más de la competencia lo hace.

    A mi en particular me ocurrió.Resulta que siempre tengo
    Por costumbre quedarme un rato más luego del cierre y 
    La salida del personal ,revisando todas equipos ,embases
    Rotulados, verificando inventario,aseo y demás.

    Comencé a notar que mucha gente llegaba a solicitar el
    Servicio luego de las 6 pm,hice el ensayo y programe a
    Dos empleados hasta las 8 pm y se me aumentaron las
    Ventas, sobre todo en comida para llevar a tal punto que
    Estas horas se convirtieron en las mejores de los fines
    De semana y algunos de mis competidores siguieron la
    Estrategia de cierre con horario extendido.Al final debi
    Sumar dos empleados adicionales, en ese horario.

    Con los horarios anticipados, ocurre que en las zonas de
    Comidas de los centros comerciales generalmente los
    Horarios de servicio los comienzan a dar a las 11 am, lo
    Que indica que el servicio de desayunos está desprotegido,
    Ten la plena seguridad que si tomas este publico objetivo te 
    Dara buenos resultados. A mí me funciono.

4. Con la atención de las PQR:(Peticiones,Quejas y Reclamos)
    Ten siempre presente y trata de darle respuesta y/o
    Solución a las PQR, si son negativas y les dejas tomar
    Ventaja sin asumir cartas en el asunto, en menos de lo que
    Imaginas, el negocio se ira a pique, aun mas, con el uso de
    Las redes sociales, perderás confiabilidad.

    Contesta las PQR, dando solución lo más pronto posible
    A lo que te plantean, escucha, la mayoría de las veces estas
    Posibles debilidades que te plantean, las puedes convertir
    En fortalezas. No existe cliente más agradecido que aquel al
    Que le respondes una inquietud.

5. Con las asesorías nutricionales: capacita a tu equipo en este
    Tema, que cada día toma más fuerza, y si tu personal,ademas
    De brindar un excelente servicio, tiene conocimiento adecuado
    Sobre las propiedades alimenticias de los alimentos, hará unas
    Mejores sugerencias y recomendaciones en el momento de
    Tomar una orden, el cliente lo vera no solo como un gran valor
    Agregado, sino, como un diferencial.

6. Menú junior: estadísticamente los niños están presentes en

    Casi todas las familias que acuden a comer en restaurantes
    En especial, fines de semana. Si estas en un centro comercial
    Normalmente estos poseen sitios de diversiones para ellos,
    Puedes canjear y/o hacer alianzas estratégicas con estos para
    Sortear entre tus comensales, entradas gratis para los niños.
    Si están en un sitio como una calle principal, y posees un
    Espacio en el local, habilita un área infantil con juegos para
    Los niños.

  Los padres lo agradecerán enormemente, y con toda seguridad
  Te responderán con lealtad y seguramente aumentaras las
  Ventas promedio(al estar los niños entretenidos, pasaran mas
  Tiempo en el negocio). Y si creas sorteos o premias consumos
  Altos y les obsequias el menú junior, ya sera un diferencial.

                            


7. Con la higiene y el aseo: en todos los niveles, instalaciones, el
    Personal, el menaje y demás. Pero estadísticamente lo mas
    Valorado a la hora de la higiene y el aseo, son los baños, que
    Para los clientes se valoran al nivel de la satisfacción  con la
    Comida o el servicio, él lo mide con el mismo rasero.

    Bien sabemos que si convertimos esto a nuestro favor, no
    Solo brindaremos comida de calidad, servicio óptimo, sino,
    Un aseo impecable y por lo cual, aunque no lo creas
    Muchos nos elegirán.















8. Sorteo mensual: elaborarlo eligiendo por redes sociales
    La mejor foto de algún plato o de algún momento único
    Vivido en el restaurante.

    La  elección será abierta y se hará por votación y serán
    Ellos con el voto más alto quienes elijan el ganador.

    Esto te enlaza de forma muy positiva con los clientes,
    Y les genera sentido de arraigo, con el restaurante, ya
    Que todos se convertirán en voceros del negocio donde
    Habitualmente asisten. Acabas de generar otro valor
    Agregado.

9. Clases de cocina: coordina con el chef y encuentra el día
    Y la hora apropiado para dar las clases, eso sí, previa
    Inscripción por redes sociales.

    Elige grupos de tres personas máximo, y que  dure hora
    Y media, entre las 3pm y 4:30pm (Sugerencia).

    Algo muy importante, y que sirve para conservar las BPM
    (Buenas Practicas de Manufactura),es que a esas personas
    Las debemos dotar mínimo de: mallas, gorras,delantales y
    Demas accesorios que garanticen la inocuidad de todos los
    Alimentos.

    Al igual que les solicitaremos que se desprendan de anillos,
    Aretes y todo lo que se pueda convertir en foco de infección
    Dentro de la cocina.

          Siempre tendremos que tener presentes las normas   
          De higiene para no poner en riesgo al cliente.                            

    Obviamente se hará en el restaurante, una vez al mes.No
    Hay mejor forma de lograr valores agregados que el
    Estar en contacto con tus clientes y que conozcan mejor
    Al personal.

                   

Estas serían algunas de las ideas que te podrían servir para
Generar valores agregados y diferenciales  y para no tener
Clientes satisfechos, sino clientes a los que les superamos
Las expectativas, ante la idea con la que llegaron y ante la
Competencia.

Convierte su visita en toda una “experiencia gastronómica”
Que le quede grabada, y transmita todo lo positivo que vivió.

Como resumen, diría, que los principales argumentos  y que
No fallan al momento de implementar, cualquier táctica de
Ventas son: la capacitación del personal, la vocación, el aseo, 
La higiene , la ubicacion y la materia prima. 

Con estos pilares construiremos los valores agregados que
Generalmente terminan gestando los valores diferenciales
De nuestro negocio, con respecto a la competencia y a la
Percepción del cliente.

jueves, 28 de septiembre de 2017

 Manual de funciones del bodeguero 
 De restaurantes (2).                            


Continuando con las indicaciones para este perfil dentro de
Las labores gastronómicas,paso a resumir sus tareas diarias
Dentro del restaurante:

- Manejo,cuidado y entrega de mercancía,siempre conservando
  Los promedios de consumo e informando a la administración
  Toda novedad en caso de alteración en los pedidos.

- Organizar muy bien el cuarto frío,teniendo en cuenta que lo 
   Almacenado allí, y que esté en recipientes,deberá taparse
   Y  ser rotulado, "siempre".
         

- En la recepcion de mercancia,siempre llenar el formato con
  La fecha de vencimiento, empaque, lote,entre otros.

- Coordinar con la cocina y la administración,el reporte diario
  De preparaciones y realizar un control más real de toda la
  Mercancía,inclusive,la de alimentación de empleados,si es 
  Del caso.
  Solo de esta manera se ejercerán unos promedios reales,
  Evitando preparaciones innecesarias,que afectaran luego
  El costo y control de la materia prima. 



- Diligenciar diariamente los formatos de temperatura, tanto
  En equipos como en mercancía,reportando toda anomalia.

- Guardar y custodiar la materia prima bajo su responsabilidad,
  Entregando las llaves sólo a la administración.Todo faltante
  O avería será su responsabilidad.

- Aseo de su zona de forma interna y externa,además de los
  Equipos,canastillas y otros.

- Monitorear al detalle todos los productos,en especial,los mas
  Perecederos,para sugerirle al jefe de cocina,antes de posible
  Baja y para que los tenga presente en sus preparaciones.

- Entregar los productos como las carnes y lácteos siempre
  Respetando la cadena de frío, y así estos nunca pierdan
  Sus propiedades organolépticas.

- Organizar las carnes en sus respectivos equipos,para evitar 
  Al máximo la contaminación cruzada, para no hacer lo que
  Nos muestra el ejemplo descrito abajo .

                              Carne con helados  y    
                              Recipientes abiertos     



- En toda recepcion de mercancia, y dado el caso,diligenciar
  Oportunamente producto no conforme,para ser devuelto
  Al proveedor,eso si,separándolo y rotulandolo,por si no se
  Pudo hacer la devolución de inmediato.Esto con el fin de 
  Que si nos llega una visita de Secretaria de Salud,vean que
  No lo tenemos para comercializarlo,por ejemplo,si se trata
  De un producto vencido.

- Llevar el control permanente en el computador o en kardex
  De toda salida de mercancía.

- Pesar la materia prima cuando sea necesario,antes de su
  Entrega a las diferentes áreas.

  Gramera                                          Bascula
                                      
 

- Disponer en los recipientes de residuos,como cartones cada
  Dia para que no se acumulen,ni dentro,ni fuera de la bodega. 

- Hacer la rotación de la mercancía siempre teniendo presente
  Los estándares de consumo y antigüedad del producto.

- Ejercer sobre su bodega y equipos una autorregulación con
  Inventarios periódicos,para no llevarse sorpresas al momento
  De una auditoría.

  Jamás dejar pasar por alto que todo el dinero en especie del
  Negocio(la materia prima),es manejado por el responsable 
  De este cargo.

Resumiendo:este como todos los cargos en gastronomía son
De gran responsabilidad y que requieren de nuestra máxima
Vocación ,capacitación ,compromiso y disciplina para poder
Llevar a cabo un óptimo desempeño.

Para la semana entrante estaré publicando otra entrada sobre
Los manuales de funciones y sus diferentes cargos dentro en
La gastronomía.Abordaré el tema de los meseros.

jueves, 21 de septiembre de 2017

Funciones del Bodeguero de  
Restaurantes.                          


En un post anterior nombre los 3 errores que cometemos al
Abrir un restaurante, mencione como una de las fallas que se
Dan en algunos negocios gastronómicos,es no contar dentro de
Su labor administrativa,con MANUALES DE PROCEDIMIENTOS
Como herramienta poderosa para ejercer una buena gestión.

Antes de iniciar con este asunto quiero referir que estas son
"Sugerencias" que hago y que no son la verdad absoluta  y
Se pueden acomodar de acuerdo al tamaño del negocio que
Poseas,valga decir,si tienes un restaurante pequeño seguro
No necesitarás cuartos fríos,sino congeladores pequeños;no
Necesitarás computador,sino kardex,en fin para el caso lo
Más relevante es llevar el registro de entradas y salidas.




Bueno para darle mayor auge al tema hoy comenzare con el
Cargo de Bodeguero por si deseas elaborar y ponerte al dia
Con estos manuales,los dejo a tu consideración y  en caso de
Que ya los tengas,míralos que posiblemente algunas de estas
Sugerencias te pueden servir para que las implementes. 

En mi labor de administrador,todos los cargos son importantes
Ya que mi politica de emprendimiento esta basada siempre en
La premisa del TRABAJO EN EQUIPO,lo que le da valor a todas
Las funciones, nada de ruedas sueltas,ni islas,todo debe hacer
Parte de una conectividad.

     Siempre he pensado que es mas importante solidificar   
      Un grupo, que depender de una supuesta estrella.           

Vale la pena recordar que para mi el cargo me trae recuerdos
Muy bellos. Cuando estudiaba hoteleria asisti a unas practicas
Por dos meses a un reconocido club gastronómico de la ciudad
Y termine quedandome cuatro meses.

Si, fue tanta la disciplina y responsabilidad que me genero la
Labor(obviamente colaborando al bodeguero),que la gerencia
Me solicitó quedarme esos dos meses más de lo presupuestado Inicialmente. Al ver el entusiasmo y las ganas que le ponía.

Ahora veamos la definición de Bodeguero:

Persona directamente responsable de hacer un óptimo pedido,  
Recepción, almacenamiento y conservación de los artículos y/o 
Materia prima que le es entregada y que queda bajo su única   
Responsabilidad y que luego deberá distribuir de manera muy  
Eficiente y cumplida por todas las áreas del negocio a través de
Unas requisiciones de mercancía.                                            

Ademas estara siempre al tanto de inventarios, almacenaje  y
Controles,también de toda novedad que se vaya presentando
En mercancía, equipos y utensilios para tramitar posibles bajas
Y responsabilidades con la administración.

Aplicara permanentemente, tanto a nivel personal como en la
Materia prima,cuartos y equipos,todas las normas de higiene
Y seguridad alimentaria que garanticen la inocuidad en todos
Los alimentos bajo su custodia.

Velará por diligenciar al dia sus formatos,tales como:

- Recepción de materia prima y novedades.

- Control de temperatura en equipos y/o cuartos fríos.

- Control de temperatura en almacenamiento en seco.

- Mantenimiento de equipos (preventivo y curativo).

- Entrega de mercancía.

- Elaboración de pedidos teniendo presente los stock 
  Maximos y minimos.

- Control de bajas.

- Devolución de productos.

- Listado de proveedores y cotizaciones ,fijos y alternos.

- Alimentación de empleados,entre otros.

Siempre tendra la obligacion de que los alimentos a su cargo
Conserven las propiedades organolépticas ya que estos serán
Distribuidos luego por las diferentes áreas para la elaboración
Correcta y sana de un producto final que llegará al comensal.

               Sea cual sea la función dentro de la gastronomía,      
            Lo primero  será minimizar los riesgos o  ETA           
            Enfermedades de Transmisión Alimentaria.                



Luego de haber realizado los pedidos de mercado coordinara
Siempre unos horarios fijos para así garantizar el flujo de la
Materia prima y todo tipo de insumos que garantice a todas
Las áreas la existencia permanente de los productos que son
Necesarios para el buen funcionamiento del restaurante.

¿Qué hacer al momento de la llegada de la materia 
  Prima?

. Comprobar la documentación. 

. Verificar que los embalajes y envases estén intactos  y
  Limpios. 

. Comprobar el etiquetado(fechas de elaboración-vencimiento).

. Verificar el aspecto.

. Comprobar la temperatura de productos de alto riesgo para
  La salud y que hayan sido transportados en un vehiculo
  Apropiado sin perder la cadena de frío.

  Congelados  :   mínimo - 18 ºC (grados centígrados).

  Refrigerados :  máximo -  4  ºC (grados centígrados).  

. Preparar las estibas necesarias para ir organizando la
  Materia prima y demás insumos.

. Tener dispuestos los carros distribuidores de alimentos
  Para la distribución interna de los insumos.


. Disponer de los recipientes necesarios para ir separando
  Adecuadamente los residuos que se vayan produciendo.

Debera ser muy meticuloso y hacer respetar los estandares
Establecidos por la empresa, en cuanto a la calidad,cantidad,
Peso y precio de los productos a recibir.

Luego se trasladaran y se ingresaran inmediatamente al
Inventario de la siguiente forma:

-NO PERECEDEROS: a la bodega (almacenamiento en seco).
 Ejemplos,pastas,harinas,azúcar.

-SEMI-PERECEDEROS: almacenamiento en seco.
  Ejemplos,enlatados, nueces,papas.

-PERECEDEROS: congelacion y conservacion.
  Ejemplos,leche,carne,huevos,verduras,entre otros.

             

Al proceder con el almacenaje en bodega tendrá muy
Presente:

.Los alimentos no deberán estar expuestos a la luz solar.

.La temperatura del almacenamiento en seco es de 10ºC
 A  21ºC.

.Se deben separar los productos por su naturaleza.

.Comprobar los envases.

.Nunca almacenar en sacos, costales, ni cartones.

.Monitorear siempre las fechas de vencimiento.

.Mantener el sitio limpio, seco y libre de plagas.

.Los empaques no deben estar rotos, ni húmedos.

.Siempre trabajar bajo el sistema PEPS, Primeras en Entrar
 Primeras en Salir.

.Nunca colocar productos sobre el suelo.

.Las estanterías deberán estar mínimo a 15 cms del piso y
 20 cms de la pared. 



Nota: los artículos de aseo y químicos deberán tener cuartos 
Diferentes a la bodega para evitar contaminación cruzada

¿Que criterios de aceptacion debe tener el bodeguero
  Para seleccionar la materia prima?

En el caso de la carne:
.Que esta tenga un aspecto jugoso.
.Que no posea coloraciones anormales.
.Que se le note brillo en el corte.
.Que no tenga olores desagradables.

En el caso del pescado:
.Que no haya perdido la cadena de frio.
.Total ausencia de parásitos.
.Consistencia firme.
.Escamas adheridas a la piel.
.Agallas rojas, ojos brillantes.

En el caso de frutas y verduras:
.Cáscara intacta y limpia.
.Libre de parásitos.
.Grado adecuado de maduracion.
.Ausencia de suciedad.

En el caso de los enlatados:
.Que no posean abolladuras.
.Sin pérdida de etiquetas.
.Sin abombamientos o pérdida de hermeticidad.

En el caso de productos congelados:
.Que conserven a plenitud la temperatura correspondiente
 Sin signos de descongelación.

Si algún producto no llena los parametros de seleccion sera
Calificado como producto no conforme y será devuelto de
inmediato al proveedor para que lo reponga por uno que 
Que sí cumpla con lo establecido.

De no ser así y se vuelve a repetir la situación,causandonos
Perjuicios con el servicio,lo ideal sería cambiar cuanto antes
Al distribuidor.

Dentro de los equipos para el óptimo desempeño de su Labor tendrá:

-Una pequeña oficina de ser posible y/o
 Escritorio ubicado en el acceso a la zona.
-Un computador.
-Balanza.
-Gramera.
-Carros distribuidores de 
 Alimentos,entre otros.



Esta como todas las zonas del restaurante tendrá que contar
Con la señalización correspondiente de vías de evacuación,en
Caso de emergencias, además de la ubicación de extintores.

Obviamente contando con la capacitación correspondiente
Para estos casos.

Los cuerpos de bomberos de cada región son los más aptos
Para brindar estas capacitaciones y el pago para el beneficio
Tan grande,es casi simbólico;siempre acudo a este servicio.


La proxima semana estare dandoles el segundo post sobre el
Manual de procedimientos,con el tema:Bodeguero.

Agradeceria si lo compartieras y le dieras me gusta.