A raíz de que me llegaron algunos mensajes sobre
El post anterior ,¿serán importantes las normas de
higiene en los restaurantes? solicitándome, de ser
Posible, me extendiera en el tema.
Acojo las inquietudes y lo hago . Al igual que
Retomo otro mensaje que me llegó sobre esto,
Donde se argumenta lo difícil que era mantener
Todo impecable y además, para hacer unas buenas
BPM (Buenas Practicas de Manufactura), seria
Incurrir en mas gastos de nomina o pagos de horas
Extras.
Les recuerdo,para dar mayor claridad y validez a
Los conceptos, que estos fueron expuestos con
Base en unos de programas televisivos sobre
Reestructuración de bares y restaurantes.
Bueno les doy algunas pautas que a mi me han dado
Resultado, en las BPM, y que incluyen un manejo
De técnicas administrativas y operativas, y que no
Te generarán gastos altos. Necesitarás básicamente:
CAPACITACIÓN,SENSIBILIZACIÓN,SEGUIMIENTO
REPETICIÓN Y DISCIPLINA.
1- Se exhaustivo y meticuloso , en el instante de
SELECCIÓN DE PERSONAL, y pon en una
Balanza al momento de hacer la elección, sus
Balanza al momento de hacer la elección, sus
Conocimientos y procedimientos higiénicos.
Este punto es tan importante como su vocación
Y habilidades gastronómicas.
Observa detalladamente su presentación
Personal , indaga sobre sus hábitos de aseo e
Higiene, su capacidad de laborar bajo las
Normas de BPM, y su predisposición para
Trabajo bajo presión.
Trabajo bajo presión.
Esta selección la puedes hacer a través de
Empresas especializadas en este campo, ya
Dependerá de tu gusto y presupuesto. En mi
Caso siempre lo hago personalmente.
Ten presente que tenga el carné vigente de
Manipulador.
Si seleccionas bien, ya habrás hecho el primer
Filtro y evitaras la tan conocida "rotación de
Personal" en la gastronomía,además ahorrarás
Tiempo y dinero.
Muchas de las fallas administrativas se derivan
De una mala selección del personal. Busca
Personas que se acomoden a las normas y
Procedimientos de tu negocio y NO que tu
Negocio se acomode a ellas.
2- Otra forma muy importante de poseer unas BPM
Óptimas, es la de convertirnos en el EJEMPLO.
Como cabeza al mando del negocio,si le exigimos
A nuestros equipo y además las practicamos,esto
Se convertirá en tu "ARMA SECRETA",generando
Mayor credibilidad dentro de tus empleados.
Tengo como política, mantener un uniforme
Disponible,para ejercer labores dentro de la
Cocina: con mi bandana, guantes, tapabocas,
Zapatos y delantal.Les aseguro que en ese
Momento el equipo me mira como a un aliado,
Cuando hago esto y me ven aplicar las BPM,
Les compromete más con el tema.
¿Si el jefe lo hace , como no lo voy a hacer yo?
3- No olvidemos que unas buenas BPM, además
De llevarnos a producir alimentos inocuos y
A bajar los factores de riesgo, son una BUENA
HERRAMIENTA para la disminución de accidentes
Laborales.
Les pongo un caso: si por determinados periodos
De tiempo, limpiamos y desinfectamos, hacemos de
Una vez, mantenimiento a nuestros equipos ,
Ayudantes de cocina, Licuadoras, fogones y otros.
Osea que casi sin saberlo, estaremos cumpliendo
Con las normas de higiene y manipulación , sino,
Que estaremos haciendo un mantenimiento
Preventivo en los equipos y también evitando
Posibles accidentes de trabajo, ya que si vemos
Dentro de la limpieza que una pieza esta fallando
La cambiamos, de ser posible, así no incurrimos
En gastos por daño o reparación.
4- Si deseas ir generando mayor confianza, claridad y
Confiabilidad desde un principio en tus empleados,
Cuando contrates a alguien y se encuentre en el
Proceso de inducción;explícale claramente todo el
Maneje las BPM (estas serán básicas en cualquiera
de sus funciones).
Bien sabemos que como encargados del negocio,
Seremos los responsables, ante cualquier falla del
Empleado en la manipulación y servicio de cualquier
Alimento.
Las autoridades de higiene y manipulación NO
Sancionan empleados, sancionan establecimientos.
Y si la falla es con un cliente , este no hablara del
Trabajador en particular, mencionara y pregonara
Negativamente el nombre del establecimiento.
Ya sabemos lo negativo que esto puede conllevar,
Aún más, con el uso actual de las redes sociales.
Lo que construimos con tanto esfuerzo se puede ir
Al piso en un abrir y cerrar de ojos y todo por un
Descuido en las BPM.
" Asegúrate siempre de la idoneidad y
Proactividad de tu equipo " .
5- He sostenido como una frase de cajón que la
INFORMACIÓN NUNCA SOBRA, y es por ello
Que aprovechó algunos espacios dentro de las
Áreas comprometidas en los procesos de las
BPM, para colocar carteles sobre el tema.
BPM, para colocar carteles sobre el tema.
La mejor forma de aplicar las buenas prácticas de
Manufactura, además de la capacitación y la
Concientización, es la repetición.
6- Un detalle muy importante por el que podemos
Aplicar las BPM sin caer en gastos, es aprovechar
Que algunas secretarías de salud de los gobiernos
Departamentales,dan los cursos de MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS "GRATIS",al igual, pasa con algunas
Fundaciones. Obviamente, es un servicio que utilizó
Permanentemente.
Si no posees este servicio reúnete con varios colegas
Y hagan la capacitación en conjunto para que les
Salga más económico el precio por empleado.
Inclusive y dependiendo de la cantidad de trabajadores
Dan las capacitaciones a domicilio.
7- Elabora periódicamente, BRIGADAS DE ASEO ,son
Excelentes cómplices de las BPM, y ayudan de muy
Buena manera a una limpieza y desinfección más
Severa y meticulosa en: equipos, instalaciones,ductos,
Campanas, cuchillos, fogones, menaje y demás.
Generalmente las programó una o dos veces por
Semana,pero siempre teniendo presente el aseo
Diario por turno.
Por obvias razones las hago en días de poco
Movimiento y antes de comenzar a funcionar
Con la programación normal.
Como conclusión de este articulo, analicemos lo
Siguiente:
- Nada de lo expuesto anteriormente requiere de
Grandes erogaciones, más bien de ejercer y aplicar
Tus funciones administrativas y operativas con buena
Selección, capacitación, repetición, disciplina, buen
Ejemplo y motivación(este punto lo quiero abordar
En un siguiente articulo).
Todo lo que podamos hacer por las BPM, antes que
Un gasto será un inversión, algunos solo le dan
Importancia, cuando les sellan o clausuran el local.
Importancia, cuando les sellan o clausuran el local.
- No asumamos las normas de buenas prácticas de
Manufactura, como un enemigo a ignorar, mejor
Tomarlas como un ALIADO, que nos ayuda a
Producir alimentos inocuos, cuidar la salud del
Cliente, y con toda seguridad, se convertirán en
Una propuesta de valor, ante los comensales y
La competencia.
" Antes que generarle gastos, producirá
Ingresos y posicionamiento de marca ".
Les recuerdo que pueden plantearme sus inquietudes
Sobre este, y algún otro tema relacionado al montaje
Y administración de restaurantes, en mi FORMULARIO
DE CONTACTO.
Me gustaría que le dieras like y lo compartieras.
Les recuerdo que pueden plantearme sus inquietudes
Sobre este, y algún otro tema relacionado al montaje
Y administración de restaurantes, en mi FORMULARIO
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