sábado, 17 de junio de 2017

MONTAJE Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES


LA  IDEA : 
¿Semilla  del  Éxito  o  del  Fracaso? (2)

Retomando el tema de LA IDEA , Pienso que para
Que ella sea  eficaz y solida , debes llenarla de
AE : Argumentos  y  Emociones.De esta forma
Aumentas las posibilidades para NO fracasar.




Diferencia muy bien entre idea de negocio y
Capricho(se ha vuelto casi moda, montar
Un restaurante). A veces el hilo que los separa
Puede ser muy sutil.

Mira si LA IDEA llego por obligación o por que
Te surgió de un llamado de tu vocación. Acaso
No te has preguntado la razón por la que tantos
Negocios quiebran.

Existen datos que entre el 70% y 80% de los
Negocios gastronómicos, solo alcanzan el
Primer año de funcionamiento. los
Sobrevivientes  quedan a la expectativa
De lograr el punto de equilibrio.





Muchos negocios no surgen de una verdadera
Idea de emprendimiento, fluyen a veces de una
Obligación, puesto que nos llego de alguna forma,
Un dinero extra, y ¿ahora que haremos con el?
Casi siempre estos casos son caldo de
Cultivo para el fracaso.

Allí no germino una idea de negocio con: 
Argumentos ,vocación  y  conocimientos.
Simplemente apareció  un capital
Antes que una idea.

Es cuando aparece la famosa frase :

" Vendamos comida que todo 
   El  mundo Tiene que comer ".

En la gastronomía actual las cosas no
Funcionan así.

Existen cinco componentes básicos para
Llevar a cabo una idea de negocio, y que
Debemos tener en cuenta :

- El producto  o  servicio :
  ¿que es?  ¿que se hace?

- El  mercado :
  ¿Para quien se hace?  ¿como se hace?

- El proceso productivo :
  ¿Como se hace? ¿cuanto cuesta hacerlo?

- El equipo humano :
  ¿Quienes ponen el proyecto en marcha?

- La financiación :
  ¿Como conseguir los recursos económicos?

Ten muy en cuenta esto, ademas puedes trabajar
Con lluvia de ideas , reúnete con familiares , amigos 
Y colegas. Informales sobre el propósito de la
Reunión  y escribe mas ideas y elige la mejor.

 .

Como resumen , no olvidemos que la
Idea proviene de la capacidad de soñar,
De ver lo que otros ni notan. emerge
De la búsqueda  por  hallar nuevas
Oportunidades.

La otra conclusión : si no poseemos
Los conocimiento , ni la experiencia
(Así tengamos el capital), no caigamos
En la improvisación. Busca la asesoría
De profesionales, que te guíen , para
Minimizar los riesgos.




viernes, 16 de junio de 2017

MONTAJE Y OPERACION DE RESTAURANTES.



LA  DESGARRADORA  COMPETENCIA
EN LOS RESTAURANTES.

De este titulo se desprende mi anécdota de hoy.
Esto que les contare me sucedió cuando me hallaba
Administrando un restaurante en la zona de comidas
De un reconocido centro comercial.

Resulta que teniendo ya posicionado el negocio a mi
Cargo, a base de esfuerzo, innovación, disciplina  y
Demas,abrió sus puertas un nuevo establecimiento.

Entre otras cosas,con una oferta gastronómica similar
A la mía,lo que obviamente no era malo.

"Una sana competencia, te sacude, incentiva y reactiva
  Tu compromiso y creatividad".

El detalle que genero sorpresa en inicio, fue su estrategia
Tan agresiva de ventas: menú del día a $ 7.000 (siete mil
Pesos), cuando todos lo vendíamos a $ 8.000 (ocho mil
Pesos), y cual seria la gran sorpresa cuando ofrecían
Ademas, descontarlo por nomina quincenal o mensual
Para empleados del centro comercial.










Vale anotar que el menú a este precio practicamente se
Trabaja al costo y básicamente lo tienes para generar
Marca y atraer clientes y tendrías que vender cantidades
Muy altas para generar una utilidad que valga la pena.

Por obvias razones,yo no entraría en ese famoso y muy
Peligroso juego de la guerra del centavo.Mi experiencia
Me decía que esta super-estrategia NO funcionaria.

Por lógicas razones en principio atrajo mucho y la idea
Parecía darles buenos resultados,aparentemente.

Sus filas iniciaban hasta 10 minutos antes de comenzar
El servicio, lo que nos afecto a todos, aun mas, a mi que
Estaba al lado de dicho restaurante.

Bien es conocido que si vendes casi al costo,y ademas,
Facturas hasta por 30 días, cuando la mayoría de tus
Gastos los debes pagar de contado,esto se convierte en
Una formula LETAL de gestión de empresa, a menos
Que tengas un proyecto a muy largo plazo y/o muy
Buenos recursos monetarios.

Igual como negocio a futuro dentro del emprendimiento,
Creo que no es lo ideal.
Como a los tres meses, el BOOM y la famosa estrategia,
Comenzaron su declive.

"Sus cascadas de filas del principio,se habían convertido
  En débiles goteos".

Lo peor que puedes hacer, según mi humilde opinión ,
Como formula,es rebajar los precios,menos aun,cuando
Apenas comienzas.Puede convertirse en una táctica si ya
Estas posicionado y quieres recompensar a tus clientes o
Atraer nuevos,por ejemplo, con promociones,descuentos 
Y demás.

Inicia compitiendo con servicio, calidad del producto, 
Buen diseño, entre otros.

Pienso que con esta maniobra solo estas subvalorando
Tu producto y tu negocio,ademas de generar un nicho
Que con seguridad solo te buscara por tu precio y créeme
Los mejores segmentos del mercado, no tienen el valor
Económico,como su primer alternativa de compra.



Para resumir,como a los seis meses,luego de su apertura,
Esta fiera competidora,cerro sus puertas.

Como persona del medio, no me alegre, inclusive hasta
Me dolió,yo se todo lo que conlleva abrir un negocio.
Pero se sabia, que era crónica de una quiebra anunciada.

Invito a las personas del maravilloso mundo gastronómico
A competir con lealtad y mayor profesionalismo,antes de
Pensar en rebajar los precios,ideemos otras soluciones mas
Creativas y de mejores resultados.

Les relaciono algunas sugerencias para que ensayes:

. Ten un valor agregado:debe ser permanente y convertirse
  En el eslogan de tu negocio.

  Este puede ser tangible o intangible,miremos algunos:

   - Entrega de cupones para fidelizar clientes.

   - Domicilio gratis en la zona.

   - Buenas practicas de manufactura.

   - Personal bilingue.

   - Cursos gratis de cocina para tus clientes.

   - Comida para celiacos(personas intolerantes al gluten).
    

   - Preparaciones vegetarianas en uno o dos platos de

     La carta,así este no sea tu mercado.

. Capacita y actualiza a tu personal:con cursos rápidos,
  Que inclusive muchas veces son gratis o instruyelos
  Tu mismo en "horas muertas",por ejemplo.

  Esto los motivo y les genera un mayor sentido de
  Pertenencia.

. Materia prima de calidad:de ser posible hazlo tu mismo
  O delegalo en alguien que conozca y tome en cuenta los
  Requerimientos del chef o jefe de cocina.

  Allí nace muchas veces el éxito o fracaso de un negocio.
  Recuerda también que hoy en día,ser vegetariano,ya no
  Es una tendencia,es una forma de vida, es por esta razón
  Que seria bueno involucrar productos orgánicos,en lo
  Posible, y si son locales, mucho mejor.

 Te hago una sugerencia,que yo aplique en ese mismo
  Negocio. Comprale a campesinos de la zona que tengan
  Esta tendencia en los productos como frutas y verduras. 
  En muchas ocasiones ellos mismos lo llevan hasta tu
  Negocio.


            

  
. Se líder, antes que jefe: normalmente al líder lo siguen
  Y le creen,da ordenes sin necesidad de hablar.
  Al jefe solo lo escuchan y  aplican sus ordenes,aunque
  No siempre.

. Involucrate en redes sociales:en especial,con buenos
  Aportes temáticos y excelentes imágenes.
  Crea concursos para quienes suban fotos del negocio,
  Especialmente en instagram.
  Es una buena forma de generar marca y hacer que tus
  Clientes las difundan.
         

  Bueno,existen muchas mas que he dado y seguiré dando
  Mas recomendaciones en próximos post.

Pudimos analizar, el asunto en la mayoría de los casos,
No esta en reducir precios. lo mas importante es:una 
Buena proactividad-planeacion-ejecución y supervision
Para lograr un excelente servicio y productos de optima
Calidad.


La mayor enseñanza que nos debe dejar esta anécdota, es
La de jamas improvisar, y que antes del montaje del negocio
Debemos asesorarnos adecuadamente y evitar esta quiebras
Tan continuas y hasta prematuras.

Por ultimo les dejo esta reflexión:

"Que bueno cuando eramos colegas y no descarnados y
  Fríos competidores,como  somos hoy".                        


martes, 13 de junio de 2017

                         
COMO CONTROLAR LOS COSTOS Y LOS 
GASTOS EN RESTAURANTES Y BARES.



Quiero manifestar antes que nada,que si piensas

Montar un negocio gastronómico o lo estas


Operando y no tuviste presente los costos , ni


Los gastos,ni la forma de controlarlos,ten toda


La seguridad,seras una estadística mas dentro


Los restaurantes o bares que cerraran.



Es por eso que siempre recomiendo que quienes


Abran o gestionen este tipo de negocios,tengan


Conocimiento sobre el tema y/o se asesoren con 


Un profesional del ramo para no cometer este


Tipo de fallas,como omitir la importancia de los


Controles de costos y gastos.


Muchos piensan que lo mas relevante es vender,


Y no es así,vender es primordial,pero si vendes y


No controlas,de poco te servirá.



"Las ventas en gastronomía,hacen parte de un


  Engranaje,pero no son el todo".



Prueba del mal manejo de los costos y gastos,es


Ver locales que cierran cuando "aparentemente"


Les estaba yendo muy bien,al verse llenos casi


Siempre o por lo menos con buenas ventas.



¿Y que paso entonces?


Que nunca le prestaron la atención adecuada al


Control de costos y gastos del negocio, y como


Dicen los mismos propietarios y administradores:


"Como entraba dinero,salia".Esa es la diferencia


Normalmente del que vende y controla estos rubros


Con el que vende y no les presto cuidado o por lo


Menos, no se preocupo por reducirlos.



Lastimosamente muchas personas del sector de la


Gastronomía,solo le dan importancia al control de


Costos y gastos,cuando ya es demasiado tarde.












Ahora veamos la definición de estos conceptos:


COSTOS: inversiones que hacemos para generar un


Bien o para brindar un Servicio.Por ejemplo,mano de


Obra,la materia prima, y servicios públicos,entre otros.



GASTOS: Es la inversión que yo hago para que se

Puedan vender esos productos o servicios que hice.


Por eso existen los gastos administrativos que son


Aquellos que me ayudan a controlar esos costos.


La papelería,la publicidad,los vendedores,entre otros,


También son gastos.



Siempre para iniciar los costos de los negocios de


A y B, debemos contar básicamente con la receta


Estándar ,siendo ideal ademas, tener la tabla de


Rendimiento de los insumos.


Ahora surge otro interrogante ¿si el negocio va mal


Como salvarlo?


Para obtener la solución,debemos dar tres pasos:


1- VENDER MAS:eso si con el mismo costo fijo. Con


    Nuevos horarios,implementando el domicilio,


    Involucrándote con platos de comida vegetariana,


    Promociones en horas muertas, y demás.


    En post anteriores di varias formulas para vender


    Mas en tu negocio,las puedes ver.



2. BAJAR COSTOS Y GASTOS: como la nomina,eso si,


    Previo análisis y que sea estrictamente necesario,


    Controlar las mermas y desperdicios,conseguir 


    Nuevos proveedores con mejores garantías,entre


    Otros.



3.AUMENTAR LOS PRECIOS: siempre pienso que esta


   Es la ultima de las opciones a tomar,pues considero


   Que generalmente nos soluciona los problemas  de


   Momento,siempre y cuando hayamos puesto con


   Anterioridad unos precios con cifras reales en la


   Receta estándar.


Ahora bien,si ademas de lo anterior deseas asumir de


Lleno el control de costos y gastos,bien sea que lo


Hagas como política de trabajo o como ultimo recurso


Te hago estas otras recomendaciones,no sin antes


Recordarte que se deben atacar tres frentes vitales 


Al controlar los costos: COMPRAS-ALMACENAMIENTO


Y PREPARACIÓN.


             TIPS PARA CONTROLAR COSTOS


A. Ten en cuenta que los negocios gastronómicos son


    Grandes consumidores de energía y por ende, este


    Es un  punto clave para atacar,si comienzas por ahí


    Daras un gran paso para controlar los costos,ahora


    Veamos como:


    - Revisa los empaques de los equipos de frió y mira


      Que los termostatos funcionen correctamente.


    - La campana o extractor de humo en ocasiones los


      Encienden aun cuando están en "horas muertas".


    - Realiza una revisión permanente de fugas en los


      Equipos de gas, no solo por evitar despilfarro,sino


      Por prevención.


    - Revisa detalladamente la factura mensual de 


       Energía y motiva al personal sobre el ahorro de


       Esta,comprometerlos e incentivarlos,es lo ideal.


B. Elaborar y respetar la RECETA ESTÁNDAR, de que


    Nos sirve tener todas las recetas costeadas si al


    Momento de elaborarlas y montarlas no seguimos


    Al pie de la letra sus gramajes y procedimientos.



    Por eso se llama estándar  porque sus procesos


    Siempre deben ser iguales,sea quien sea que nos


    La prepare.Todo cambio que se haga en ella no


    Solo alterara los costos,sino posiblemente su 


    Sabor y su tamaño.

                                                                             
C. Una implementacion oportuna y adecuada del

    Método PEPS-primera en entrar primera en salir-


    Para que se rote convenientemente la mercancía,


    De esta forma evitaremos con toda seguridad las


    Bajas de inventario por vencimiento de fechas,que


    Son comunes en algunos sitios de A y B y que nos


    Afectan tanto los costos.


D. Las MERMAS representan gran parte de los costos


    Y se deben reducir siempre al máximo para lograr 


    La viabilidad del negocio.


    Cuando vayamos a trabajar carnes como la posta


    Y la sobrebarriga,ten en cuenta la perdida de peso

    
    En la cocción y el tiempo que tardan en ponerse
  
    Blandas,ambas cosas(la cocción y el mayor consumo

    De gas) afectaran los costos,entonces mira que tan

  
    Beneficioso es tenerla en tu menú.

    Las mermas no solo se pueden producir durante la


    Cocción de los alimentos, también,en el proceso de


    Limpieza ,por rotura, por sobreproduccion,por mala


    Manipulación o por robo,entre otros.


   

    "La reducción de la mermas depende mucho de 

      La Creatividad del chef".



 A continuación veamos algunos ejemplos:

    .Utilizar las cascaras de naranja de algún jugo que


     Se haya preparado y sacarlas caramelizadas.Hasta


     Se pueden dar como postre de la casa. 



   .Si decoramos un plato o un cóctel y solo utilizamos


    La cascara del limón,con la pulpa podemos hacer


    Zumo. Ya dependerá de tus políticas si lo llevas a


    Venta o se lo das a los empleados. Siempre y cuando

    Se hubieran llevado a cabo,las BPM en la elaboración.

   Cascaras                               Limonada   





  .Otro detalle, es que cuando vayas a montar una

   Receta tengas presente el utilizar diferentes partes

   De un mismo ingrediente,y si es económico, mejor


   Aun,así no desperdicias nada.Por ejemplo,utilizar


   Tomates en la ensalada y con los recortes, hacer


   Un guiso.


   .Los recortes de pescado, de pollo o carne de res,

    También nos sirven para caldos básicos o salsas,


    Al igual que los recortes de verduras,para las sopas


    Caseras.





En el proximo post continuaremos con este tema, ya


Que pienso que es trascendental para realizar una


Buena gestión gastronómica y que nos lleve a la tan


Anhelada  rentabilidad del negocio.