Quiero manifestar antes que nada,que si piensas
Montar un negocio gastronómico o lo estas
Operando y no tuviste presente los costos , ni
Los gastos,ni la forma de controlarlos,ten toda
La seguridad,seras una estadística mas dentro
Los restaurantes o bares que cerraran.
Es por eso que siempre recomiendo que quienes
Abran o gestionen este tipo de negocios,tengan
Conocimiento sobre el tema y/o se asesoren con
Un profesional del ramo para no cometer este
Tipo de fallas,como omitir la importancia de los
Controles de costos y gastos.
Muchos piensan que lo mas relevante es vender,
Y no es así,vender es primordial,pero si vendes y
No controlas,de poco te servirá.
Prueba del mal manejo de los costos y gastos,es
Ver locales que cierran cuando "aparentemente"
Les estaba yendo muy bien,al verse llenos casi
Siempre o por lo menos con buenas ventas.
¿Y que paso entonces?
Que nunca le prestaron la atención adecuada al
Control de costos y gastos del negocio, y como
Dicen los mismos propietarios y administradores:
"Como entraba dinero,salia".Esa es la diferencia
Normalmente del que vende y controla estos rubros
Con el que vende y no les presto cuidado o por lo
Menos, no se preocupo por reducirlos.
Lastimosamente muchas personas del sector de la
Gastronomía,solo le dan importancia al control de
Costos y gastos,cuando ya es demasiado tarde.
Ahora veamos la definición de estos conceptos:
COSTOS: inversiones que hacemos para generar un
Bien o para brindar un Servicio.Por ejemplo,mano de
Obra,la materia prima, y servicios públicos,entre otros.
GASTOS: Es la inversión que yo hago para que se
Puedan vender esos productos o servicios que hice.
Por eso existen los gastos administrativos que son
Aquellos que me ayudan a controlar esos costos.
La papelería,la publicidad,los vendedores,entre otros,
También son gastos.
Siempre para iniciar los costos de los negocios de
A y B, debemos contar básicamente con la receta
Estándar ,siendo ideal ademas, tener la tabla de
Rendimiento de los insumos.
Ahora surge otro interrogante ¿si el negocio va mal
Como salvarlo?
Para obtener la solución,debemos dar tres pasos:
1- VENDER MAS:eso si con el mismo costo fijo. Con
Nuevos horarios,implementando el domicilio,
Involucrándote con platos de comida vegetariana,
Promociones en horas muertas, y demás.
En post anteriores di varias formulas para vender
Mas en tu negocio,las puedes ver.
2. BAJAR COSTOS Y GASTOS: como la nomina,eso si,
Previo análisis y que sea estrictamente necesario,
Controlar las mermas y desperdicios,conseguir
Nuevos proveedores con mejores garantías,entre
Otros.
3.AUMENTAR LOS PRECIOS: siempre pienso que esta
Es la ultima de las opciones a tomar,pues considero
Que generalmente nos soluciona los problemas de
Momento,siempre y cuando hayamos puesto con
Anterioridad unos precios con cifras reales en la
Receta estándar.
Ahora bien,si ademas de lo anterior deseas asumir de
Lleno el control de costos y gastos,bien sea que lo
Hagas como política de trabajo o como ultimo recurso
Te hago estas otras recomendaciones,no sin antes
Recordarte que se deben atacar tres frentes vitales
Al controlar los costos: COMPRAS-ALMACENAMIENTO
Y PREPARACIÓN.
TIPS PARA CONTROLAR COSTOS :
A. Ten en cuenta que los negocios gastronómicos son
Grandes consumidores de energía y por ende, este
Es un punto clave para atacar,si comienzas por ahí
Daras un gran paso para controlar los costos,ahora
Veamos como:
- Revisa los empaques de los equipos de frió y mira
Que los termostatos funcionen correctamente.
- La campana o extractor de humo en ocasiones los
Encienden aun cuando están en "horas muertas".
- Realiza una revisión permanente de fugas en los
Equipos de gas, no solo por evitar despilfarro,sino
Por prevención.
- Revisa detalladamente la factura mensual de
Energía y motiva al personal sobre el ahorro de
Esta,comprometerlos e incentivarlos,es lo ideal.
B. Elaborar y respetar la RECETA ESTÁNDAR, de que
Nos sirve tener todas las recetas costeadas si al
Momento de elaborarlas y montarlas no seguimos
Al pie de la letra sus gramajes y procedimientos.
Por eso se llama estándar porque sus procesos
Siempre deben ser iguales,sea quien sea que nos
La prepare.Todo cambio que se haga en ella no
Solo alterara los costos,sino posiblemente su
Sabor y su tamaño.
C. Una implementacion oportuna y adecuada del
Método PEPS-primera en entrar primera en salir-
Para que se rote convenientemente la mercancía,
De esta forma evitaremos con toda seguridad las
Bajas de inventario por vencimiento de fechas,que
Son comunes en algunos sitios de A y B y que nos
Afectan tanto los costos.
D. Las MERMAS representan gran parte de los costos
Y se deben reducir siempre al máximo para lograr
La viabilidad del negocio.
Cuando vayamos a trabajar carnes como la posta
Y la sobrebarriga,ten en cuenta la perdida de peso
En la cocción y el tiempo que tardan en ponerse
Blandas,ambas cosas(la cocción y el mayor consumo
De gas) afectaran los costos,entonces mira que tan
Beneficioso es tenerla en tu menú.
Las mermas no solo se pueden producir durante la
Cocción de los alimentos, también,en el proceso de
Limpieza ,por rotura, por sobreproduccion,por mala
Manipulación o por robo,entre otros.
A continuación veamos algunos ejemplos:
.Utilizar las cascaras de naranja de algún jugo que
Se haya preparado y sacarlas caramelizadas.Hasta
Se pueden dar como postre de la casa.
.Si decoramos un plato o un cóctel y solo utilizamos
La cascara del limón,con la pulpa podemos hacer
Zumo. Ya dependerá de tus políticas si lo llevas a
Venta o se lo das a los empleados. Siempre y cuando
Se hubieran llevado a cabo,las BPM en la elaboración.
Cascaras Limonada
.Otro detalle, es que cuando vayas a montar una
Receta tengas presente el utilizar diferentes partes
De un mismo ingrediente,y si es económico, mejor
Aun,así no desperdicias nada.Por ejemplo,utilizar
Tomates en la ensalada y con los recortes, hacer
Un guiso.
.Los recortes de pescado, de pollo o carne de res,
También nos sirven para caldos básicos o salsas,
Al igual que los recortes de verduras,para las sopas
Caseras.
En el proximo post continuaremos con este tema, ya
Que pienso que es trascendental para realizar una
Buena gestión gastronómica y que nos lleve a la tan
Anhelada rentabilidad del negocio.
