viernes, 23 de junio de 2017







En este post continuaremos con los tips para
Controlar costos y gastos en gastronomía.

1.Mantener un stock acorde con el historial de
   Ventas,por ejemplo,si compras al por mayor
   Eso te genera descuentos,sobre todo,hazlo
   Adquiriendo la materia prima mas utilizada
   Por el negocio.

   Otra situación a tener presente en este caso,

   Es que los proveedores generalmente nos
   Avisan cuando un producto aumentara de
   Precio,aprovecha la oportunidad y surtete.
   Eso si, con medida.

2.Consigue siempre proveedores que te ofrezcan

   Mejores garantías,te doy otro ejemplo,tienes
   Un distribuidor actual que te da buenos precios,
   Pero resulta que tu debes pagar el transporte
   De esos productos,hasta recogerlos muchas veces.

   Entonces mira el costo-beneficio de esas compras,

   A lo mejor, "aparentemente" te da el precio mas
   Bajo,pero lo que ahorras en esas compras,se te
   Aumenta en el rubro del transporte.

3.Algo muy importante en los métodos para bajar

   Costos y que generalmente no tenemos nunca
   Presente,es hacer "mantenimiento preventivo" 
   Y no curativo.

   Normalmente solo pensamos en ello,cuando nos
   Fallan los equipos y/o las instalaciones.Lo que
   Nos costara el doble y hasta el triple,en muchos
   Casos, y hasta la compra de nuevos equipos por
   No haber realizado, mantenimiento preventivo.

 Verifica periódicamente:


 - Instalaciones eléctricas.


 - Campanas,ductos y extractores.


 - Instalaciones y equipos a gas.


 - Equipos de frió.


 - Lavamanos,sanitarios y demás.


        

   A partir de todo el manejo de la prevención,
   Lo mas importante, es que evitamos en alto
   Grado, los accidentes de trabajo.

   Utilicemos siempre la garantía en la compra

   Que hicimos de equipos y comunicale al 
   Vendedor cualquier anomalía que se este
   Presentando,inclusive,también puedes hacer
   Uso de sus servicios para que capaciten al
   Personal en el manejo adecuado de estos.

   Muchos de los accidentes o daños se presentan

   Por mala manipulación.

   Solo saca cuentas lo que vale reponer un equipo

   Y la salud de un empleado,solo por no haberlo
   Prevenido.

4.Evalúa bien a tu personal,con análisis y pruebas

   Periódicas de su rendimiento.

   Filtra su comportamiento y efectividad,teniendo
   En cuenta su vocación,honradez,presentación,
   Higiene,atención al cliente,trabajo en equipo,
   Profesionalismo y fundamentalmente, en todo su
   Sentido de pertenencia.

   No es bueno rotar tanto los empleados y menos

   En este gremio,donde la rotación es tan común,
   Pero es peor aun,mantener un mal empleado,
   Que antes de darnos un beneficio,nos genera un
   Gasto muy alto.

   Optimiza el recurso humano en su máxima

   Expresión y eso hazlo desde la entrevista
   Para contratarlo.

5.Haz una reingenieria de menú. Programala

   Con tu jefe de cocina y con datos sólidos de
   Ventas,elimina platos que no generen ninguna
   Rentabilidad.

           

   Costea platos nuevos,y luego promuevelos
   Como sugerencia del día o sugerencia chef,
   Hasta que encuentres, posiblemente,platos
   Estrella.

   Lo ideal seria,simplificar y economizar los
   Ingredientes y procesos,pero que ello no
   Afecte la calidad en la materia prima.

6.Controla los celulares dentro del negocio.

   Costea el tiempo que los empleados hablan
   Por el celular y que tu lo estas asumiendo,
   Para que veas el tiempo que pierden dentro
   De su horario laboral.Es tiempo NO trabajado 
   Y significa,dinero perdido.

               


   Esto trae otro inconveniente mayor y es que,
   Por estar desconcentrados de sus labores,
   Pueden sufrir accidentes de trabajo,ademas,
   De descuidar preparaciones o no atender
   Adecuadamente al cliente.
  
   Lo mejor es que si llevan sus celulares,solo
   Lo utilicen en su tiempo de descanso y los
   Guarden en sus locker o en administración.

  Te hago esta pregunta.


  ¿Sabes cual es el costo por hora de tus empleados?
  
  Multiplica el tiempo que pierden mientras hablan
  Y con toda seguridad, tomaras medidas.

7.Verifica todos los sistemas de control que poseas.

   Así evitaras al máximo fuga de materia prima, de
   Utensilios u otros artículos,ademas de verificación
   De horarios,ingresos y salidas del personal.

  


    Instala cámaras de seguridad en lugares que  
    Consideres estratégicos,te ayudaran mucho.   

Les recuerdo que pueden plantearme sus inquietudes

Sobre este, y algún otro tema relacionado al montaje 
Y  administración de restaurantes, en mi FORMULARIO
DE CONTACTO.

La próxima semana,traeré el tercer pots sobre este

Maravilloso tema.


miércoles, 21 de junio de 2017

MONTAJE Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES


  TÁCTICAS  PARA  MEJORAR   
  TU  RESTAURANTE (2).            


Antes de hacerles estas recomendaciones,deseo

Que tengan en cuenta lo siguiente,todas ellas
Me dieron muy buenos resultados,y de corazón
Espero que si las aplican,les funcionen tan bien,
Como a mi.

Eso si, para lograrlo, necesitaras mucha vocación,

Disciplina,liderazgo,trabajo en equipo,capacitación,
Y mucho sentido de pertenencia.

Ahora veamos algunas,de varias que publicare:


1
- La mise en place,también conocida como

    "Puesta a punto", yo le llamo: rey de los
    Procedimientos, básico e imprescindible
    Dentro de toda la logística de los negocios
    Gastronómicos.

    Son un conjunto de tareas planeadas que se 

    Van ejecutando con un objetivo a cumplir,bien
    Sea en la preparación de ingredientes dentro
    De la cocina o de utensilios para el servicio de
    Comedor.

    Aunque es aplicable a todas las áreas de los

    Negocios,bien sea, restaurante,catering,hotel
    O bar.Esta metodología te hará mucho mas
    Coordinadas y eficientes las funciones de tu
    Equipo de trabajo,tanto desde el punto de
    Vista operativo como administrativo.

    La mise en place es la antítesis del desorden,

    La improvisación y el descuido. También te
    Ayudara a mantener los costos de producción,
    Puesto que te alertara sobre el estado real de
    La materia prima,menaje y demás.

    De esta forma evitaremos las repentinas compras

    De ultima hora que afectan tanto el servicio,
    Como los costos y la logistica.Bien sabemos que
    Estas son generalmente a precios mas altos y
    Que debemos acudir a un empleado que no había
    Sido programado para esto.

    Este procedimiento es maravillosos,ademas por

    Que te estandariza los procedimientos,ahorrándote
    Tiempo y ayudándote en la gestión.
    
Mise en place:preparación -  Mise en place:servicio   






    De esta forma podremos evitar las repentinas
    Compras de ultima hora que afectan tanto el
    Servicio,como los costos y la logística del
    Establecimiento y bien sabemos que estas son
    Generalmente a precios mas altos.

2- Capacita tu grupo,busca hacerlo con relativa

    Frecuencia y hazle continuos seguimientos a
    Esas capacitaciones.

    Busca básicamente mejorar a tu grupo en:


    .Servicio y atención al cliente.


    .Buenas practicas de manipulación.


    .Montaje de cocina-mesa y bar.


    .Conocimiento de la carta.


    .Comida vegetariana.


    .Preparación de platos.


    .Idiomas y demás.


    En fin,en todo lo que los recursos y el tiempo te ayuden.

   
    En una profesión tan rotativa como esta,formar
    Grupos de trabajo y retener empleados es muy
    Complicado, y una de las formas de lograrlo es
    La de incentivarlos con capacitación.     


     Ademas de ello,los clientes y tu, verán los buenos
     Resultados y que valió la pena la inversión para
     Efectuar esos estudios. 
   

3- Nunca aceptes que un empleado llegue a laborar y con
    Sus inconvenientes personales afecte el funcionamiento 
    Optimo del negocio.

    Dialoga con el, tomate el tiempo para escucharlo, de 

    Ser posible,antes de iniciar funciones.

    Es mejor: "antes de, y no después, de".En mi caso prefiero

    Devolverlo a casa por ese día -si veo que la situación  lo
    Amerita- casi siempre llegan al día siguiente renovados.
    
    Administrativamente ya veras como te paga ese tiempo, 
    Por horas o se lo tomas como día compensatorio,si es
    Del caso.Eso si,sin que esto se le convierta en una norma.
    
    ¿Porque lo hago?
    Existen dos motivos para ello:

    PRIMERO: si esta persona trabaja en cocina,almacén,bar

    Y demás, y por algún motivo, este donde este,su mala labor
    Incidirá en el trabajo en equipo y por ende en el producto
    Final.

   El gran perjudicado de esta situación terminara siendo,

   El menos culpable y nuestra razón de ser:el cliente.

    EL SEGUNDO: aunque parezca poco razonable, y lo
    Viví en varias oportunidades,un empleado en este estado
    Genera por su situación "malas energías", y si el, se
    Encuentra en el área de preparación, por dar un ejemplo, 
    Te lo aseguro que devuelven un plato y  el engranaje de
    Cocina, no sera el mejor ese día.
   
      Soy un convencido que la comida y el servicio     
     Quedan impregnados de nuestra buena o mala   
     "Vibra" y de la actitud ante las situaciones.          
   
    No significa que no podamos tener un mal día,
    Lo importante es no dejarnos llevar por el.

    A las personas que trabajamos en servicio nos toca

    Muchas veces  reír llorando o como le digo a mi equipo:
    
    " Los inconvenientes son bultos de cemento que nos  
       Montamos al hombro, solo les pido que cuando         
       Lleguen al negocio, lo  descarguen afuera ".               
    
    Va en ellos si cuando terminen la jornada los vuelven
    A cargar.
    
    Estas situaciones  son las que se conocen popularmente
    Como" el ambiente pesado "y todo por un solo trabajador.
    Que traslado sus dilemas personales al negocio.

4- Trabaje siempre con materia prima de alta calidad,convierte 

    Esto en un valor agregado, ante tus clientes y tu competencia.
    Unos buenos productos con proveedores ídem, son grandes
    Ventajas que irán imponiendo MARCA.

   
No hagas lo de la mayoría,cuya formula es: Reducir Costos

    = Compra de Materia Prima Barata.(generalmente poniendo
    En riesgo la calidad).Si es del caso cambia el proveedor, pero
    Procura siempre mantener e inclusive mejorar la calidad de
    Los productos.

    Busca distribuidores de la región,con productos frescos


    Como: verduras, frutas, hortalizas y demás. Lo ideal es
    Que te lo lleven al establecimiento.

    En estos casos prefiero comprar al proveedor pequeño,

    Con buenos productos antes de que lo absorba el
    Mercado o un intermediario.




Con respecto a este tema administrativamente me ocurrió algo que les comparto a continuación:

Dirigía un restaurante donde teníamos el servicio de carta con
Algunos platos de comida rápida incluida(pero no era nuestro 
Fuerte).

Operábamos en la zona de comidas de un centro comercial  

Y uno de mis colegas, era una gran marca de comidas rápidas,
Siendo su plato estrella LA HAMBURGUESA, y como yo tenia
También este producto,pero con poca rotación,asi que decidí
Jugármela o sacaba el plato de la carta o hacia mi ultimo intento
Para mantenerlo y mejorar su venta.


Elabore una encuesta dentro de los visitantes y comensales 

Asiduos del lugar, lo que me arrojo algo inesperado, las 
Personas le daban un altísimo valor a la calidad del pan
En una hamburguesa.

    

Luego de esto y sacrificando de momento ganancias hice un
Análisis de proveedores artesanales y de marca de este tipo
De pan,al final conseguí un producto de excelente calidad,
Eso si, casi al doble del precio del pan que tenia.

Me arriesgue, y además de poner el nuevo pan en la hamburguesa,
La implemente como COMBO y el éxito fue total.

Pase de vender siete hamburguesas al día a veintiuna 
día

En promedio, con la ventaja que, aun así, seguía siendo un
Plato rentable -lo que subió mis ventas e incremento la
Imagen del negocio en ese campo - tanto que me toco,ante
El auge,montar también COMBO de perros calientes.

     

    
Encontré también un nicho de mercado para este tipo de comida, 
Además,de darle vigencia al horario de 3pm a  5pm, que
Generalmente no tenia buenas ventas, atrajo al personal de las
Oficinas del área con estos productos.

 " Mira todos los beneficios con solo cambiar un PAN. "   

   
Como resumen nos podemos dar cuenta, que el manejo 
Administrativo de este tipo de negocios, te presenta a 
Diario  retos que debes solucionar de forma rápida.

Por lo que siempre debemos estar al tanto con todo lo

Referente al negocio, solo queda siempre ,ponerle:

VOCACIÓN  - PROACTIVIDAD  - PERSISTENCIA 
LIDERAZGO  - DISCIPLINA  Y  CREATIVIDAD.

Si te gusto,compártelo o dale me gusta.