viernes, 23 de junio de 2017


COMO CONTROLAR LOS COSTOS Y LOS 
                  GASTOS EN RESTAURANTES Y BARES(2).

En este post continuaremos con los tips para
Controlar costos y gastos en gastronomía.

.Mantener un stock acorde con el historial de
 Ventas,por ejemplo,si compras al por mayor
 Eso te genera descuentos,sobre todo,hazlo
 Adquiriendo la materia prima mas utilizada
 Por el negocio.

 Otra situación a tener presente en este caso,
 Es que los proveedores generalmente nos
 Avisan cuando un producto aumentara de
 Precio,aprovecha la oportunidad y surtete.
 Eso si, con medida.

.Consigue siempre proveedores que te ofrezcan
 Mejores garantías,te doy otro ejemplo,tienes
 Un distribuidor actual que te da buenos precios,
 Pero resulta que tu debes pagar el transporte
 De esos productos,hasta recogerlos muchas veces.

 Entonces mira el costo-beneficio de esas compras,
 A lo mejor, "aparentemente" te da el precio mas
 Bajo,pero lo que ahorras en esas compras,se te
 Aumenta en el rubro del transporte.

.Algo muy importante en los métodos para bajar
 Costos y que generalmente no tenemos nunca
 Presente,es hacer mantenimiento preventivo y
 No curativo.

 Normalmente solo pensamos en ello,cuando nos
 Fallan los equipos y/o las instalaciones.Lo que
 Nos costara el doble y hasta el triple,en muchos
 Casos, y hasta la compra de nuevos equipos por
 Haber hecho mantenimiento preventivo.

 Verifica periódicamente:

 - Instalaciones eléctricas.

 - Campanas,ductos y extractores.

 - Instalaciones y equipos a gas.

 - Equipos de frió.

 - Lavamanos,sanitarios y demás.

        
 A partir de todo el manejo de la prevención,
 Lo mas importante, es que evitamos en alto
 Grado, los accidentes de trabajo.

 Utilicemos siempre la garantía en la compra
 Que hicimos de equipos y comunicale al 
 Vendedor cualquier anomalía que se este
 Presentando,inclusive,también puedes hacer
 Uso de sus servicios para que capaciten al
 Personal en el manejo adecuado de estos.

 Muchos de los accidentes o daños se presentan
 Por mala manipulación.

 Solo saca cuentas lo que vale reponer un equipo
 Y la salud de un empleado,solo por no haberlo
 Prevenido.

. Evalúa bien a tu personal,con análisis y pruebas
  Periódicas de su rendimiento.
  Filtra su comportamiento y efectividad,teniendo
  En cuenta su vocación,honradez,presentación,
  Higiene,atención al cliente,trabajo en equipo,
  Profesionalismo y fundamentalmente, en todo su
  Sentido de pertenencia.

  No es bueno rotar tanto los empleados y menos
  En este gremio,donde la rotación es tan común,
  Pero es peor aun,mantener un mal empleado,
  Que antes de darnos un beneficio,nos genera un
  Gasto muy alto.

  Optimiza el recurso humano en su máxima
  Expresión y eso hazlo desde la entrevista
  Para contratarlo.

. Haz una reingenieria de menú. Programala
  Con tu jefe de cocina y con datos sólidos de
  Ventas,elimina platos que no generen ninguna
  Rentabilidad.

           
  Costea platos nuevos,y luego promuevelos
  Como sugerencia del día o sugerencia chef,
  Hasta que encuentres, posiblemente,platos
  Estrella.

  Lo ideal seria,simplificar y economizar los
  Ingredientes y procesos,pero que ello no
  Afecte la calidad en la materia prima.

. Controla los celulares dentro del negocio.
  Costea el tiempo que los empleados hablan
  Por el celular y que tu lo estas asumiendo,
  Para que veas el tiempo que pierden dentro
  De su horario laboral.Es tiempo NO trabajado 
  Y significa,dinero perdido.

               

  Esto trae otro inconveniente mayor y es que,
  Por estar desconcentrados de sus labores,
  Pueden sufrir accidentes de trabajo,ademas,
  De descuidar preparaciones o no atender
  Adecuadamente al cliente.
  
  Lo mejor es que si llevan sus celulares,solo
  Lo utilicen en su tiempo de descanso y los
  Guarden en sus locker o en administración.

  Te hago esta pregunta.¿sabes cual es el costo
  Por hora de tus empleados?

  Multiplica el tiempo que pierden mientras
  Hablan y con toda seguridad tomaras medidas.

. Verifica todos los sistemas de control que 
  Poseas. Así evitaras al máximo fuga de materia
  Prima o de mercancía.

  

  Instala cámaras de seguridad en lugares que
  Consideres estratégicos,te ayudaran mucho.

La próxima semana,traeré el tercer pots sobre
Este maravilloso tema.


Karlos Torres.
Asesor gastronómico.
  
  


miércoles, 21 de junio de 2017

MONTAJE Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES



 Tácticas para mejorar tu restaurante.(2)



Antes de hacerles estas recomendaciones,deseo

Que tengan en cuenta lo siguiente,todas ellas
Me dieron muy buenos resultados,y de corazón
Espero que si las aplican,les funcionen tan bien,
Como a mi.

Eso si, para lograrlo, necesitaras mucha vocación,

Disciplina,liderazgo,trabajo en equipo,capacitación,
Y mucho sentido de pertenencia.

Ahora veamos algunas,de varias que publicare:



1
- La mise en place,también conocida como

    "Puesta a punto".Yo le llamo: rey de los
    Procedimientos, básico e imprescindible
    Dentro de toda la logística de los negocios
    Gastronómicos.

    Son un conjunto de tareas planeadas que se 

    Van ejecutando con un objetivo a cumplir,bien
    Sea en la preparación de ingredientes dentro
    De la cocina o de utensilios para el servicio de
    Comedor.

    Aunque es aplicable a todas las áreas de los

    Negocios,bien sea, restaurante,catering,hotel
    O bar.Esta metodología te hará mucho mas
    Coordinadas y eficientes las funciones de tu
    Equipo de trabajo,tanto desde el punto de
    Vista operativo como administrativo.

    La mise en place es la antítesis del desorden,

    La improvisación y el descuido. También te
    Ayudara a mantener los costos de producción,
    Puesto que te alertara sobre el estado real de
    La materia prima,menaje y demás.

    De esta forma evitaremos las repentinas compras

    De ultima hora que afectan tanto el servicio,
    Como los costos y la logistica.Bien sabemos que
    Estas son generalmente a precios mas altos y
    Que debemos acudir a un empleado que no había
    Sido programado para esto.

    Este procedimiento es maravillosos,ademas por

    Que te estandariza los procedimientos,ahorrándote
    Tiempo y ayudándote en la gestión.
    
Mise en place:preparación -  Mise en place:servicio   






    De esta forma podremos evitar las repentinas
    Compras de ultima hora que afectan tanto el
    Servicio,como los costos y la logística del
    Establecimiento y bien sabemos que estas son
    Generalmente a precios mas altos.

2- Capacita tu grupo,busca hacerlo con relativa

    Frecuencia y hazle continuos seguimientos a
    Esas capacitaciones.

    Busca básicamente mejorar a tu grupo en:


    .Servicio y atención al cliente.


    .Buenas practicas de manipulación.


    .Montaje de cocina-mesa y bar.


    .Conocimiento de la carta.


    .Comida vegetariana.


    .Preparación de platos.


    .Idiomas y demás.


    En fin,en todo lo que los recursos y el tiempo te

    Ayuden.
    
    En una profesión tan rotativa como esta,formar
    Grupos de trabajo y retener empleados es muy
    Complicado, y una de las formas de lograrlo es
    La de incentivarlos con capacitación.     

     Ademas de ello,los clientes y tu, verán los buenos
     Resultados y que valió la pena la inversión para
     Efectuar esos estudios. 
   

3- Nunca aceptes que un empleado llegue a laborar y con
    Sus inconvenientes personales afecte el funcionamiento 
    Optimo del negocio.

    Dialoga con el, tomate el tiempo para escucharlo, de 

    Ser posible,antes de iniciar funciones.

    Es mejor: "antes de, y no después, de".En mi caso prefiero

    Devolverlo a casa por ese día -si veo que la situación  lo
    Amerita- casi siempre llegan al día siguiente renovados.
    

    Administrativamente ya veras como te paga ese tiempo, 

    Por horas o se lo tomas como día compensatorio,si es
    Del caso.Eso si,sin que esto se le convierta en una norma.
    

    ¿Porque lo hago?

    Existen dos motivos para ello:

    PRIMERO: si esta persona trabaja en cocina,almacén,bar

    Y demás, y por algún motivo, este donde este,su mala labor
    Incidirá en el trabajo en equipo y por ende en el producto
    Final.

    El gran perjudicado de esta situación terminara siendo,

   El menos culpable y nuestra razón de ser:el cliente.

   


    EL SEGUNDO: aunque parezca poco razonable, y lo

    Viví en varias oportunidades,un empleado en este estado
    Genera por su situación "malas energías", y si el, se
    Encuentra en el área de preparación, por dar un ejemplo, 
    Te lo aseguro que devuelven un plato y  el engranaje de
    Cocina, no sera el mejor ese día.
   

   
Soy un convencido que la comida y el servicio

    Quedan impregnados de nuestra buena o mala 
    "Vibra" y de la actitud ante las situaciones.
   
  
    No significa que no podamos tener un mal día,
    Lo importante es no dejarnos llevar por el.

    A las personas que trabajamos en servicio nos toca

    Muchas veces  reír llorando o como le digo a mi equipo:
    

    " Los inconvenientes son bultos de cemento que nos

       Montamos al hombro, solo les pido que cuando 
       Lleguen al negocio, lo  descarguen afuera ".
    
    Va en ellos si cuando terminen la jornada los vuelven
    A cargar.
    

    Estas situaciones  son las que se conocen popularmente

    Como" el ambiente pesado "y todo por un solo trabajador.
    Que traslado sus dilemas personales al negocio.

4- Trabaje siempre con materia prima de alta calidad,convierte 

    Esto en un valor agregado, ante tus clientes y tu competencia.
    Unos buenos productos con proveedores ídem, son grandes
    Ventajas que irán imponiendo MARCA.

   
No hagas lo de la mayoría,cuya formula es: Reducir Costos

    = Compra de Materia Prima Barata.(generalmente poniendo
    En riesgo la calidad).Si es del caso cambia el proveedor, pero
    Procura siempre mantener e inclusive mejorar la calidad de
    Los productos.

    Busca distribuidores de la región,con productos frescos


    Como: verduras, frutas, hortalizas y demás. Lo ideal es
    Que te lo lleven al establecimiento.

    En estos casos prefiero comprar al proveedor pequeño,

    Con buenos productos antes de que lo absorba el
    Mercado o un intermediario.



Con respecto a este tema administrativamente me ocurrió algo y 
Se los comparto: 

Dirigía un restaurante donde teníamos el servicio de carta con

Algunos platos de comida rápida incluida(pero no era nuestro 
Fuerte).

Operábamos dentro de la zona de comidas de un centro comercial  

Y uno de mis colegas, era una gran marca de comidas rápidas,
Siendo su plato estrella LA HAMBURGUESA, y como yo tenia
También este producto, pero con poca rotación, tome la decisión de
Jugármela o sacaba el plato de la carta o hacia mi ultimo intento
Para mantenerlo y mejorar su venta.


Elabore una encuesta dentro de los visitantes y comensales 

Asiduos del lugar, lo que me arrojo algo inesperado, las 
Personas le daban un altísimo valor a la calidad del pan
En una hamburguesa.
    
Luego de esto y sacrificando de momento ganancias hice un
Análisis de proveedores artesanales y de marca de este tipo
De pan,al final conseguí un producto de excelente calidad,
Eso si, casi al doble del precio del pan que tenia.
Me arriesgue, y además de poner el nuevo pan en la 
Hamburguesa, la implemente como COMBO y el éxito fue total.


Pase de vender siete hamburguesas al día a veintiuna dia

En promedio, con la ventaja que, aun así, seguía siendo un
Plato rentable -lo que subió mis ventas e incremento la
Imagen del negocio en ese campo - tanto que me toco,ante
El auge,montar también COMBO de perros calientes.

     

    
Encontré también un nicho de mercado para este tipo de comida, 
Además,de darle vigencia al horario de 3pm a  5pm, que
Generalmente no tenia buenas ventas, atrajo al personal de las
Oficinas del área con estos productos.


 " Mira todos los beneficios con solo cambiar un PAN. "   

   
Como resumen nos podemos dar cuenta, que el manejo 
Administrativo de este tipo de negocios, te presenta a 
Diario  retos que debes solucionar de forma rápida.

Por lo que siempre debemos estar al tanto con todo lo

Referente al negocio, solo queda ponerle:
VOCACIÓN, DISCIPLINA,CREATIVIDAD,
LIDERAZGO,  PERSISTENCIA Y PRO ACTIVIDAD.

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Karlos  Torres

Asesor Gastronómico.