sábado, 8 de julio de 2017

MONTAJE Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES



Las Buenas Prácticas de Manufactura

En los Negocios Gastronómicos(2).

A raíz de que me llegaron algunos mensajes sobre
El post anterior ,¿serán importantes las normas de
higiene en los restaurantes?,  solicitándome, me 
Extendiera  en el tema. 

Acojo  las inquietudes y lo hago . Al igual que 
Retomo otro mensaje que me llegó, sobre esto,
Donde se argumenta lo difícil que era mantener
Todo impecable,y además, para hacer unas buenas
Incurrir en mas gastos de nomina o pagos de horas
Extras.

Les recuerdo,para dar mayor claridad y validez a
Los conceptos, que estos fueron expuestos con
Base en unos de programas televisivos sobre
Reestructuración de bares y restaurantes.

Bueno les doy algunas pautas que a mi me han dado
Resultado, en las BPM, y que incluyen un manejo
De técnicas administrativas y operativas, y que no
Te generarán gastos altos. Necesitarás básicamente:
CAPACITACIÓN,SENSIBILIZACIÓN,SEGUIMIENTO
REPETICIÓN  Y  DISCIPLINA.


1- Se exhaustivo y meticuloso , en el instante de
    SELECCIÓN DE PERSONAL, y pon en una
    Balanza al momento de hacer la elección, sus
    Conocimientos  y procedimientos higiénicos.
    

    Este punto es tan importante como su vocación
    Y  habilidades  gastronómicas.

    Observa detalladamente su presentación
    Personal , indaga sobre sus hábitos de aseo e
    Higiene, su capacidad de laborar  bajo las
    Normas de BPM, y su predisposición para
    Trabajo bajo presión.


    Esta selección la puedes hacer a través de 
    Empresas especializadas en este campo, ya
    Dependerá de tu gusto y presupuesto. En mi 
    Caso siempre lo hago personalmente.

    Ten presente que tenga el carné vigente de
    Manipulador.

    Si seleccionas bien, ya habrás hecho el primer
    Filtro y evitaras la tan conocida "rotación de
    Personal" en la gastronomía,además ahorrarás
    Tiempo y dinero.

    Muchas de las fallas administrativas se derivan
    De una mala selección del personal. Busca
    Personas que se acomoden a las normas y
    Procedimientos de tu negocio  y  NO que tu
    Negocio se acomode a ellas.

2- Otra forma muy importante de poseer unas BPM
    Óptimas, es la de convertirnos en el EJEMPLO.

    Como cabeza al mando del negocio,si le exigimos
    A nuestros equipo y además las practicamos,esto
    Se convertirá en tu "ARMA SECRETA",generando
    Mayor credibilidad dentro de tus empleados.

    Tengo como política, mantener un uniforme
    Disponible,para ejercer labores dentro de la 
    Cocina: con mi bandana, guantes, tapabocas,
    Zapatos y delantal.Les aseguro que en ese 
    Momento el equipo me mira como a un aliado,
    Un líder.

    Cuando hago esto y me ven aplicar las BPM,
    Les compromete más con el tema.

    ¿si el jefe lo hace , como no lo voy a hacer yo?



3- No olvidemos que unas buenas BPM, además
    De llevarnos a producir alimentos inocuos y 
    A bajar los factores de riesgo, son una BUENA
    HERRAMIENTA para la disminución de accidentes
    Laborales. 

    Les pongo un caso: si por determinados periodos
    De tiempo, limpiamos  y desinfectamos, hacemos de
    Una vez, mantenimiento a nuestros equipos ,
    Ayudantes de cocina, Licuadoras, fogones y otros.

    Osea que casi sin saberlo, estaremos cumpliendo
    Con las normas de higiene y manipulación , sino,
    Que estaremos haciendo un mantenimiento 
    Preventivo en los equipos y  también evitando
    Posibles accidentes de trabajo, ya que si vemos
    Dentro de la limpieza que una pieza esta fallando
    La cambiamos, de ser posible, así no incurrimos
    En gastos por daño o reparación.

4- Si deseas ir generando mayor  confianza, claridad y
    Confiabilidad desde un principio en tus empleados,
    Cuando contrates a alguien y se encuentre en el
    Proceso de inducción;explícale claramente todo el
    MANUAL DE PROCEDIMIENTOS y  colocar, 
    Según el caso, como tutor a la persona que mejor
    Maneje las BPM (estas serán básicas en cualquiera 
    de sus funciones).

    Bien sabemos que como encargados del negocio,
    Seremos los responsables, ante cualquier falla del
    Empleado en la manipulación y servicio de cualquier
    Alimento.

    Las autoridades de higiene  y  manipulación  NO
    Sancionan  empleados, sancionan establecimientos.
    Y si la falla es con un cliente , este no hablara del
    Trabajador en particular, mencionara y pregonara
    Negativamente el nombre del establecimiento.

    Ya sabemos lo negativo que esto puede conllevar,
    Aún más, con el uso actual de las redes sociales.
    Lo que construimos con tanto esfuerzo se puede ir
    Al piso en un abrir  y cerrar de ojos y todo por un
    Descuido en las BPM.

    " Asegúrate siempre de la idoneidad y proactividad
       De tu equipo " .



5- He sostenido como una frase de cajón que la
    INFORMACIÓN  NUNCA SOBRA, y es por ello 
    Que aprovechó algunos espacios dentro de las áreas    
    Comprometidas en los procesos de las BPM, para 
    Colocar carteles sobre el tema.
    

    La mejor forma de aplicar las buenas prácticas de
    Manufactura, además de la capacitación  y  la
    Concientización, es la repetición.


6- Un detalle muy importante por el que podemos
    Aplicar las BPM sin caer en gastos, es aprovechar
    Que algunas secretarías de salud de los gobiernos
    Departamentales,dan los cursos de MANIPULACIÓN
    DE ALIMENTOS "GRATIS",al igual, pasa con algunas
    Fundaciones. Obviamente, es un servicio que utilizó
    Permanentemente.
   
    Si no posees este servicio reúnete con varios colegas
    Y hagan la capacitación en conjunto para que les
    Salga más económico el precio por empleado.

    Inclusive y dependiendo de la cantidad de trabajadores
    Dan las capacitaciones a domicilio.

7- Elabora periódicamente, BRIGADAS DE ASEO ,son
    Excelentes cómplices de las BPM, y ayudan de muy
    Buena manera a una limpieza y desinfección más 
    Severa y meticulosa en: equipos, instalaciones,ductos,
    Campanas, cuchillos, fogones, menaje y demás.



    Generalmente las programó una o dos veces por 
    Semana,pero siempre teniendo presente el aseo
    Diario por turno.
    
    
    Por obvias razones las hago en días de poco
    Movimiento y antes de comenzar  a funcionar
    Con la programación normal.

Como conclusión de este articulo, analicemos lo
Siguiente:

- Nada de lo expuesto anteriormente requiere de
  Grandes erogaciones, más bien de ejercer y aplicar
  Tus funciones administrativas y operativas con buena
  Selección, capacitación, repetición, disciplina, buen
  Ejemplo y motivación(este punto lo quiero abordar
  En un siguiente articulo).

  Todo lo que podamos hacer por las BPM, antes que
  Un gasto, será un inversión.


-  No asumamos las normas de buenas prácticas de
   Manufactura, como un enemigo a ignorar, mejor
   Tomarlas como un ALIADO, que nos ayuda a
   Producir alimentos inocuos, cuidar la salud del
   Cliente, y con toda seguridad, se convertirán en
   Una propuesta de valor, ante los comensales y
   La competencia.

  " Antes que generarle  gastos, producirá 
    Ingresos y posicionamiento de marca ".

Me gustaría que le dieras like y lo compartieras.



Karlos  Torres.
Asesor Gastronómico.

  

domingo, 2 de julio de 2017

Pasos para montar un exitoso
Restaurante vegetariano(1).











En anteriores entradas ya había tocado este 
Tema, sobre la guía para montar de forma
Adecuada un restaurante,pero ahora lo haré
Con este tipo de gastronomía tan especial.


Como siempre lo digo,lo más importante es

Realizar un estudio de marketing que te ayude
A encontrar tu nicho de mercado o target, si
No haces esto, ya irás perdiendo desde el
Inicio.

Tómalo en cuenta y acude a alguno de estos

Estupendos profesionales,bien sea para que
Se encarguen  de esa parte o para que te den
Una asesoría.
                 
Imagen fotolia

Para esa investigación de mercado,la podrás
Hacer por medio de encuesta , entrevista
Global(focus group),y así poder lograr nuestro
Mercado objetivo y conocer la demanda de
Este estilo de comida.

Observa por ejemplo,la zona de comidas de

Un centro comercial que no tenga este tipo
De oferta gastronómica o que si lo posee,sea
De mala calidad,es decir que no cubra ,ni
Supere las expectativas del mercado.

Lo mismo puedes hacer en sitios de una gran

Concurrencia,como avenidas principales y
Zonas de edificios con bastantes oficinas.


Luego de este estudio,podemos recoger toda

La información para comenzar a :

- Definir la ubicación y el local

- Elaborar nuestra carta y el menú.
- Conseguir el personal.
- Conseguir proveedores.
- Consecución de equipos insumos ,
  Decoración, y demás.

Esto dentro de los procedimientos logísticos

Y operativos, ya bien explique en dos post 
Anteriores, lo que conlleva la otra parte del
Plan de negocio,como por ejemplo,todo lo 
Relacionado con trámites legales, como:


. Cámara de comercio.

. Industria y comercio.
. Afiliación y legalización de empleados.
. Certificados de manipulación de
  Alimentos de todo el equipo.
. Visita de bomberos.
. Permiso para colocar música, entre
  Otros.

No olvidemos que el estudio de mercado es

De vital importancia y nos dará unas bases
Muy sólidas para efectuar el plan de negocio
Que nos determinara la viabilidad y que tan
Factible sea, el retorno de  la inversión.

Luego de dar estos importantes pasos, lo que

Sigue en el organigrama,si no lo hiciste, es el
Tener el conocimiento en este tema especifico
O poseer buenos especialistas en este campo
De la comida vegetariana.

Es mas,considero que ojalá tuviéramos esta

Tendencia dentro de nuestro estilo de vida,lo
Que representaría una gran ventaja,ya que si
Nos movemos en este medio,conoceríamos
Con anticipación,clientes,proveedores y hasta
La competencia.













Crease o no,esto nos representaría un valor
Valor agregado en este emprendimiento, y
Minimizaría en gran porcentaje los riesgos.

Como se dice popularmente"zapatero a tu

Zapato",encajarías a la medida,claro que eso
Tampoco es garantía total de éxito, pero si
Te aportaría un plus. Piénsalo también de la
Siguiente forma:

¿Que tal el propietario o el administrador de

  Un restaurante vegetariano comiendo carne
  En otro local?

Recomiendo dentro de esta labor empresarial,

Contratemos y/o capacitemos eficientemente
Al personal que laborara con nosotros y si
Tienen este estilo de vida,mucho mejor. 




Es bueno que sepamos que esta manera de
Alimentación,no es tan "aburrida y plana",
Como algunos creen ya que hasta para
Maridajes se presta (tal como se observa en
La imagen superior).

No es ideal que no sepan sugerir a quienes
Nos visiten, ya que muchas veces llegaran
Clientes que solo quieren ensayar y de esa
Primera experiencia,dependerá su actitud a
Futuro sobre el vegetarianismo y su entorno.

Lo otro es que,quienes ya practican ese tipo
De vivencias,se vuelven por lo general, unos
Expertos en el tema.

Por eso NO improvisemos con un equipo de

Trabajo que desconozca todos los beneficios
Que esta forma de alimentación trae.

Para que vayamos enfocándonos mas sobre

La temática vegetariana,miremos estos dos
Conceptos principales que definen esta idea
Y práctica de vida, que nos ayudara mucho
En el trato y entendimiento hacia este bello
Segmento del mercado.

Que es ser vegetariano: es un régimen o dieta

Alimentaria donde básicamente la persona no 
Consume ningún tipo de producto animal,
Incluyendo de pescado o aves.



Aunque existen varios tipos de vegetarianos,
En general ellos rechazan lo que proceda de
Animales muertos,pero algunos consumen
Huevo,leche y miel.

Que es ser vegano: personas que son todavía

Más radicales, tanto en su NO alimentación con  
productos de origen animal,como en su filosofía
De vida,por eso rechazan también, artículos que
Hayan sido elaborados de piel,cuero o lana de
Procedencia animal,entre otros.

Además, que tampoco consumen leche, huevo o 

Miel,su alimentación es basada en todo de origen
Vegetal.


"Conociendo estos conceptos

  Básicos podemos mirar cómo

  Será la dotación del negocio

  Y los equipos y productos que

  Necesitaremos para una muy

  Buena gestión".





Algo que nos servirá como punto de apoyo, será 
Conocer los cinco principios de las personas
Vegetarianas:


1. No consumen carne de origen animal


2. No comen en exceso.


3. No consumen azúcar refinada.


4. Hacen ejercicio.


5. Toman mucha agua.


Para atender estos comensales ademas es

Bueno conocer que su alimentación debería
Ser balanceada,pues al suprimir de su dieta
La proteína animal,esta ha de ser sustituida
Correctamente,para evitar la tan temida
Descompensación.

Para eso no solo se tendrán que conocer los

Tipos de alimentos de origen vegetal o 
Mineral,sino hacer una correcta distribución
Para la ingesta de estos alimentos y lograr
Evitar demasiada carga de granos y/o harinas
En su régimen.


Todo ello para que lo tengas muy presente

Cuando estés elaborando la ingeniería de
Menú.

Sobre este tema planteare, como mínimo ,

Otras dos entradas.

Espero le des me gusta y lo compartas,te lo

Agradecería enormemente.



Karlos Torres.
Asesor Gastronómico.