lunes, 21 de agosto de 2017

CÓMO DISEÑAR UN MENÚ EXITOSO (2).
Aplicando ingenieria de menu. 

Cada que vamos a diseñar o rediseñar un menú,lo hacemos 
Con tres objetivos:

.La satisfacción del 
 Cliente.

.Consecución de otros  
 Nuevos.

.El económico.

Al fin y al cabo son los comensales quienes van a determinar
Con su compra qué platos o bebidas son o no, de su agrado.

Algo a tener también presente,es que así tengas demasiado
Posicionada tu oferta,trata de observar todos los cambios,
Tanto buenos como malos,que haga tu competencia, de esta
Forma,no repetirás su errores y fortalecerás los aciertos de
Ellos para tu beneficio,con relación al diseño del menú.

    "Lo único que te vuelvo a repetir es que siempre 
     Compite con buenos platos,buen servicio,buena
     Capacitación al personal,buena materia prima y
     Demás.Pero nunca compitas reduciendo precios,
     El mas grande siempre te superara".

Cuando vayas a elaborar la ingenieria de menu trata hasta
Donde sea posible el mantener tu concepto de oferta inicial,
Y tus platos relevantes como ejes del cambio.Valga decir,si
Tu restaurante es de comida gourmet,no estaría bien sumar
Platos típicos populares,a no ser, que se le adecue una bella
Decoración y unos gramajes más adecuados para este estilo
De gastronomía.

En cambio y por la alta demanda actual,si podrias  agregar
Platos vegetarianos o veganos,adicionando ensaladas como
Platos fuertes,por dar un caso.

Otro punto que debemos tener presente,así nuestra oferta
Esté teniendo éxito,es que en gastronomía,no podemos dejar
De innovar,de crear y no solo es sumando o quitando platos,
Es variando decoraciones,empaques y servicio,entre otros.

         Existen clientes permanentes que si no te renuevas   
             Con tu oferta, se cansaran de lo mismo  y  con toda    
             Seguridad buscaran algo nuevo en otro sitio.               

Es por esto que la ingenieria de menu como buena tecnica de Mercadeo gastronómico, nos puede ayudar enormemente en
Todo lo relacionado al rediseño del menú,con diseño de platos
Nuevos,estructuración de precios y análisis y comportamiento
De la demanda, ante los platos y bebidas que ofrecemos

En resumen:sirve para evaluar la rentabilidad y popularidad 
De los platos.

Siempre que vayamos a aplicar esta herramienta gastronomica
Debemos acumular los datos necesarios que se generen en las
Estadísticas de ventas para poder hacer un rediseño de menú
Con argumentos sólidos, y para ello debemos tener presente:

1.Nombre del plato.

2.Rotación del plato.

3.Costo de los ingredientes (receta estándar).

4.Precio de cada plato y su margen de rentabilidad.

Con esta tecnica cuantitativa en el analisis de la oferta y la
Demanda sabras como realizar un estrategia argumentada
Para elaborar el rediseño.

Se estima que una muy buena ingeniería de menú aplicada al rediseño, te puede aumentar las ventas, entre un 10%  a un 15%.
  
Para llevar a cabo la ingeniería de menú en los restaurantes
De una manera eficiente y analizando los platos desde su
Popularidad y rentabilidad,miraremos los cuatro diferentes
Modelos de platos:
                      

- Estrella: son platos de alto margen de ganancia y buena
  Popularidad.Serán los que saquen tu negocio a flote, es
  Mas, si es solo uno, puede convertirte en ganador, si lo
  Aprovechas y cambias tu modelo de negocio al del tipo
  Monoproductor.Para ello te doy un ejemplo:

  Si en un principio tenías nueve platos dentro de la oferta,
  Pero hubo uno solo que por su calidad se convirtió en un
  Plato estrella,y que semanalmente aumenta sus ventas ,
  Podrías cambiar tu enfoque inicial con varios platos y pasar
  a ser un restaurante con un monoproducto.

  Esto te traeria ademas varios beneficios como:
  .Estandarización de procesos.
  .Personal especializado.
  .Segmentación del mercado.
  .Proveedores especializados,entre otros.

  Hasta estos niveles te puede llevar un plato estrella.

                           
- Caballos de batalla: Son platos con alta popularidad pero
   Baja rentabilidad.Ejemplos muy claros de estos son los tipo
   Menú.Se tienen normalmente para atraer clientes y generar
   En inicio flujo de comensales para que nos conozcan,ademas
   Detrás de esa venta,comiencen a probar los platos estrella.


         "Son populares casi siempre por representar  
          Ahorro de dinero para los clientes".              
   
   Obviamente si tienes unas ventas demasiado grandes de
   Menu,este pasara de caballo de batalla a plato estrella y
   Te llevará a otro nivel.

                          
 
- Rompecabezas: Son platos con alta rentabilidad,pero baja
  Popularidad.Por tal motivo todos los administradores siempre
  Queremos convertirlos en estrella.El detalle sería lograr que
  Los comensales los pidan.

  Para ello debemos ensayar lo siguiente:

  .Cambiarles el nombre.

  .Cambiarles el sitio en la carta,que sean más visibles.

  .Capacitar al personal de servicio para que los promuevan.

  .Sacarlos como sugerencia chef cada determinado tiempo.

  .Promocionarlos en eventos sociales que realicemos en el
   Restaurante.

  .Promocionarlos en lanzamientos de algún vino,además de 
   Recomendarlo como maridaje,entre otros.
                          
- Perros: Platos de baja rentabilidad y popularidad.Estos son
  Los primeros candidatos a salir de la carta y en gran medida
  la razón de nuestro estudio,por el NULO valor de su utilidad
  En cuanto a ganancia económica y posicionamiento. 

Como resumen general podemos decir que los platos estrella
Y los rompecabeza son los de alta rentabilidad y los caballo de
Batalla y los perro de rentabilidad muy baja, si lo analizamos
Desde el punto de vista financiero.

Por ello debemos tener en cuenta que la rentabilidad de un
Plato,no va tanto en su costo,sino en su margen de ganancia.

     PRECIO DE VENTA - COSTO DE MATERIA PRIMA =  
     GANANCIA BRUTA                                                


La semana próxima estaremos con el tercer y último post
Sobre este tema.

Me encantaría que le dieras me gusta y lo compartieras.


  Karlos  Torres.
  Asesor Gastronomico.