jueves, 31 de agosto de 2017

Anecdotario de Mario

Pollo en salsa de " robo continuo ".

La anécdota que les traigo hoy ,además de ser casi

Común en hoteles y restaurantes,nos guiará para
Mejorar controles y estar más alertas con todos los
Inventarios diarios del establecimiento.

Quienes hemos dirigido esta clase de negocios,donde

Los empleados tienen acceso a todo tipo de alimentos,
Sabemos que algunas veces se presentan robos, de
De hecho he conocido algunos restaurantes cuyo origen
De quiebra fue este.

Es por ello que si no detenemos a tiempo la situación 
Nos sucederá lo mismo.

        "Como en todas las profesiones,   

          No falta el deshonesto".              




Resulta que al revisar diariamente los inventarios

Que me llegaban de auditoría,comenzamos a ver
Diferencias entre inventarios físicos y ventas .

Inmediatamente,hable con los dos responsables del

Área, el chef y la almacenista. 

Al mostrarles las diferencias que se venían presentando 
Y antes de tomar las medidas drásticas del caso,ella me
Solicito el favor, que como  a las 5 pm le hiciera revisión  
Personal al recipiente de residuos sólidos que recogía un
Señor todos los días.

Resulta que a cambio de regalar dos cerdos para la fiesta

De los empleados en fin de año -compromiso hecho con
La administración anterior- y como yo apenas estaba en  
El empalme, aún no conocía esta situación. 

El hotel le obsequia a esta persona,los residuos organicos 
Que se producían durante todas las jornadas en cocina.

En principio,confieso que no me disgustó la idea y desde el
Punto de vista contable esto sería un "Aprovechamiento" lo
Que sube muchos puntos en el momento de la evaluación a
Una gestión de negocios.

Al instante de que el señor recogería los residuos de la
Cocina,llame a la portería para que no lo dejaran salir
Antes de que yo me hiciera presente allí.

Efectivamente,cuando  llegue tanto el vigilante- también 
Culpable- como el señor,se pusieron de todos los colores.

Al solicitarle que abriera la caneca, introduje un bastón que
Conseguí y todo acabo para ellos.

Dentro de esteencontré pollos crudos envueltos en unas
Bolsas platicas.

Después de esto,el individuo confesó que era un negocio
Que tenían: una  auxiliar de cocina, el vigilante y el.

Lo más triste,es que esto venía ocurriendo desde la gestión
De la administración anterior.




     "Asi que podran imaginar que 

      Tan grande era la cuantia del 

       Robo".                                      





Obviamente que se tomaron todas las medidas del caso

Junto con el abogado de la empresa y se llevaron a cabo
Los despidos con las denuncias correspondientes.

Como todas las profesiones,no faltan las 
personas que son 
La regla de excepción,afortunadamente,la mayoría de la
Gente es buena y no incurren en estos hechos,ademas hoy
En día se cuenta con la ayuda de las cámaras.

Verifica bien los antecedentes y las recomendaciones de las  
Personas antes de contratarlas,si no haces un FILTRO podras
Llevarte sorpresas tan graves,como la descrita en este post. 

Espero que situaciones como estas nos ayuden para que
Nunca bajemos la guardia,especialmente con inventarios
Diarios, control de costos y todos los chequeos que sean 
Necesarios.

       Utiliza todas las herramientas de control    
       Que te brinda la tecnología.                         
  

Todo dependerá de la buena labor que estés ejecutando
Para evitar al maximo estas situaciones.

Muchas veces ves que tu negocio vende bien pero eso no
Esta reflejado en las utilidades del restaurante.Ten plena
Seguridad que esta puede ser una de las causas.

El que roba siempre anda en busqueda de la oportunidad 
Y si tu por descuido y mala administracion se la brindas,
Eres en parte culpable por eso.

Cuando el o los propietarios de restaurantes te contratan,
Lo hacen para que cuides su patrimonio y si no lo llevas
A cabo, no solo terminaras sin buena imagen , ni empleo
Sino que se habra reducido el patrimonio de quienes de
Buena manera confiaron en ti como encargado del lugar.




Karlos  Torres.
Asesor  Gastronómico.

martes, 29 de agosto de 2017

LOS  3  ERRORES QUE COMETEMOS  
AL  ABRIR  UN  RESTAURANTE (3).       
Este es el tercer post que saco sobre esta tematica,ibamos 
En el punto numero 6 ahora seguimos con otros 3. Veamos:

7.No tener manual de procedimientos. Es importantisimo a la   
   Hora de iniciar todo emprendimiento gastronomico.Con el ,
   Estandarizamos las funciones de todo el equipo,te agiliza los
   Procesos en todas las areas,pasando a convertir las tareas en
   En rapidos y eficaces procesos.

   Sera la guia que se le de a cada empleado nuevo,tenga o no
   Experiencia en el sector.

   Con ella evitaras al maximo errores de comunicacion por un
   Posible desconocimiento en el engranaje del restaurante.

   Cuando contratamos personal para el negocio, este manual
   Le servira atraves de su aprendizaje y repeticion en todas
   Sus labores a desempeñar y no se sentira desorientado con
   Respecto al funcionamiento del restaurante.

   Por si algunos no lo saben,los manuales de procedimientos
   Son gran parte del exito de las grandes franquicias ya que
   Desde que ingresas a ellas aprenderas paso a paso cuales
   Seran tus tareas dentro del negocio.

   No comenzaras como en el limbo donde caiste solo por el
   Hecho de cubrir una vacante de temporada o necesidad de
   Ultima hora.

   Al tener un conocimiento adecuado desde el principio, te
   Sentiras que haces parte de un equipo,te iras poco a poco
   Especializando,sea cual sea tu funcion y se valorara como
   Tal ,ya que ninguna es menos importante que otra.

             
   Lo primero que le doy a toda persona que contrato es su
   Manual de procedimientos.No hay nada peor que alguien
   Falle en su trabajo por falta de conocimientos de procesos
   Internos, y los manuales si que son una herramienta de
   Gran ayuda para una buena gestion administrativa.

   Lo mejor con los manuales es que brindan rutina de valor
   Al nuevo empleado,para obtener un optimo acomodo en
   El engranaje del restaurante,ya sea en area de servicio,
   Preparacion,almacen y demas.

      Jamas te sentiras como una "isla" al momento de
      Comenzar labores ya que seras parte importante 
      Dentro un proceso gastronomico.                           

   Otro de los grandes beneficios de los manuales es el poder
   Evitar en alta medida la DESORGANIZACION que creamos
   Muchas veces al no instruir al personal desde un inicio.

       Como se dice popularmente, los contratamos 
       Y  los mandamos a la guerra.                            
   
   Otra ventaja es que agilizarias el tiempo de aprendizaje
   Necesario para pasar el periodo de pruba-segun el tipo 
   De contrato y de pais es de dos meses normalmente- lo
   Que le brindara mayor confianza y seguridad , tanto al 
   Empleado como a ti.

   Generaras "retencion de empleados" con toda seguridad,
   Ya que desde el comienzo sabran que hacen parte de un
   Equipo,de una organizacion y que no se veran sometidos
   Permanentemente a la improvisacion,ya que les damos
   Las bases para un optimo desempeño de sus labores.

         Nada peor que laborar en un negocio donde ni 
         Tan siquiera sabes que haras al siguiente dia.  
  
   Es por eso que lo mas recomendable al momento de hacer
   Los manuales de procedimientos,es elaborarlos de forma
   Muy detallada con explicaciones concisas en cuanto a las
   Funciones a desarrollar en el negocio y que al empleado le
   Queden claras y lo mas faciles de entender.

   Veamos algunos ejemplos a desarrollar:

   -Manual para personal administrativo.

   -Manual para personal de cocina.

   -Manual para personal de servicio.

   -Manual para personal de bodega.

   -Manual para personal de seguridad,entre otros.

      Los manuales de procedimientos valoran tu
      Negocio y lo ponen un escalon mas alto, por
      Brindar un gran esquema organizacional  a
      Nivel gastronomico.

8.No poseer un plan de negocio. Siempre recomiendo que 
   Si no tienes un plan de negocio con objetivos claros,lo mejor
   Seria que te ahorraras tiempo y dinero para que no pases
   A formar parte del "cementerio gastronomico" de tantos
   Restaurantes que no tuvieron esto en cuenta.

   La raiz para germinar un buen plan de negocio,obviamente
   Es contar con la idea.



      ¿Que tipo de comida serviras?,¿Cual sera tu target? 

   Teniendo claras las respuestas a estos dos interrogantes
   Hallaremos una solida base para el emprendimiento.

   Tanto que tu plan de negocio podria pasar a convertirse 
   Tu proyecto de vida.Por eso tambien interrogate.
    
   ¿Me gusta la cocina?, ¿Soy bueno trabajando bajo presion?
   ¿Soy buen anfitrion?,¿Soy lider?

   Ademas analiza muy bien tus fortalezas y debilidades que
   Podran llevarte al exito o al fracaso dentro del mercado de
   Alimentos y bebidas.

   Ten presente que esa idea de plan de negocio se convierte
   En una oportunidad cuando existe un mercado dispuesto a
   Comprar tu producto.

   Cuando esa idea de plan de negocio resuelve situaciones
   A alguien,reduce costos,genera salud.Entonces existe un 
   Mayor porcentaje de exito.

               
   Analizando: en todo plan de negocio buscamos siempre 
   Contestar:

   ¿El como? se refiere a los recursos financieros.Si seran
   Propios,prestamos personales o bancarios.

   ¿El quien? se refiere a quien lo hara,cual sera el equipo
   De asesores y colaboradores que tendras.

   ¿El cuando? tiene que ver con el cronograma de todo el
   Emprendimiento.

   Un plan de negocio bien argumentado marcara las pautas y
   La viabilidad o no del negocio,con sus "pros y sus "contras".

   Veamos los puntos mas elementales del plan de negocio:

   .Descripcion del modelo a seguir (tipo de restaurante).

   .Descipcion del mercado (clientes potenciales).

   .Toda la informacion financiera posible que incluyan
    Pormenores del capital de inicio.

   .Ubicacion.

   .Tipo de menu y carta.

   .Analisis de la competencia.

   .Proyeccion de ventas y gastos a mediano y largo plazo.
    (lo normal es de uno a dos años).

   .Publicidad y lanzamiento del producto.

   .Diferenciadores del producto que ofertaras.

   .Local y equipos,entre otros.

   Esto te ayudara no solo a conseguir inversionistas,creditos
   O socios,sino tambien a llevar de manera organizada todas
   Las etapas preoperativas y operativas del proyecto.

   Mira algo tan primordial como para no tenerlo en cuenta al
   Momento de montar un restaurante y aunque un plan de
   Negocio no es total garantia de exito,si te minimizara los
   Riesgos de una posible mala inversion y  no formar parte
   De la alta estadistica de restaurantes cerrados en su primer
   O segundo año de funcionamiento.

9.No cumplir con las Buenas Practicas de Manipulacion de
   Alimentos.A veces me parece que en algunos negocios
   Gastronomicos las BPM-Buenas Practicas de Manufactura-
   No son tan importantes para ellos como la buena comida
   Y el servicio.

   Y es un gran error ya que por buenos platos que prepares
   Y el excelente servicio que tengas,sino van de la mano de
   Las BPM,mas tarde que temprano perderas.

   Y es que ademas que la normatividad existe y la debemos
   Cumplir en todas las areas,hasta la entrega del producto
   Final al cliente,nos debemos convertir en autorreguladores,
   Solo asi mantendremos una buena seguridad alimentaria y
   Aumentaremos las posibilidades de exito y los riesgos con 
   Las ETAs-Enfermedades Transmitidas por Alimentos-

      No podemos poner en riesgo la salud de las personas
      Y todo por no respetar las BPM (Buenas Practicas  de
      Manufactura).                                                                    
                             Si                                            No                             

   Tengo como una de mis politicas de gestion que se le
   Permita a cualquier cliente que lo requiera,ingresar a
   Mirar la forma higienica de manipulacion y preparacion
   Que se lleva a cabo en los negocios que administro  o
   Asesoro.

   Y es que el solo decirselo a un comensal lo llena de gran
   Seguridad y confianza para comer con tranquilidad.

   De igual manera cuando vienen las visitas de secretaria
   De salud, lo hacen por lo general sin avisar.

                Si                                                     No                       

   Asi que siempre deberas estar preparado y si ademas te
   Autorregulas y lo promueves permanentemente dentro
   De tu equipo,ellos seran los primeros en corregir de forma
   Inmediata cualquier falla que se vaya presentando en un
   Proceso de preparacion o servicio.

       Esta es una de las mejores formas que conozco 
       Para conseguir y fidelizar clientes.                       

   Otra cosa que pregono dentro de mis equipos de trabajo
   Es que no sirvan a otros lo que no te gustaria que te
   Sirvieran a ti.Hacer todo con amor, respeto y un inmenso 
   Profesionalismo.

   Ten la plena seguridad que si te vuelves meticuloso y muy
   Persistente en tu restaurante en cuanto al buen manejo de
   Las BPM, conseguiras un valor diferencial que multiplicara
   Tus ventas e impondras tu marca.

   He conocido restaurantes de exito que se fueron al piso por
   Descuidar las BPM y cuando fueron visitados por renovacion
   De permiso,les encontraron fallas que tiraron al piso todo el
   Trabajo de años,inclusive hasta llevandolos a la quiebra.



            Malas  BPM              
 

   ¿Acaso tu comerias en un restaurante que fue clausurado
     Por mal manejo en la manipulacion de sus alimentos?    
  
Afortunadamente la mayoria de los negocios gastronomicos
Tratan al maximo de cumplir las normas,pero algunos que
Las descuidan,hoy en dia son parte de una estadistica mas
De restaurantes cerrados.



Karlos  Torres.
Asesor Gastronomico.